L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
СПОСОБ УСТАНОВЛЕНИЯ РАННЕЙ ПОРЧИ МЯСА И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАРУШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ
| Название | СПОСОБ УСТАНОВЛЕНИЯ РАННЕЙ ПОРЧИ МЯСА И МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, НАРУШЕНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Кучменко Т.А., Погребная Д.А. |
| Вид объекта патентного права | Изобретение |
| Регистрационный номер | 2452948 |
| Дата регистрации | 08.11.2010 |
| Правообладатель | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия |
| Медаль имени А.Нобеля |  |
Описание изобретения
Изобретение относится к аналитической химии и контролю качества мясных продуктов. Способ включает формирование матрицы из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с базовой частотой колебаний 9-10 МГц, электроды которых модифицируют, для чего на их поверхность наносят в качестве сорбентов пленки массой 10-15 мкг из ацетоновых растворов полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоль ПЭГ 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола, полиоксиэтилен(20)-сорбитан-моноолеата, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; одамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе, с последующим удалением избытка растворителя в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре не выше 40°С, отбор пробы массой 3 г, подготовку равновесной газовой фазы, для этого пробу помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой и выдерживают в течение 30 мин, отбор пробы равновесной газовой фазы, ввод ее в ячейку, регистрацию и обработку аналитических сигналов сорбции, при которой отклики отдельных сенсоров фиксируют одновременно в течение 60 с и формируют в виде суммарного сигнала в кинетический «визуальный отпечаток», который сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандартов более, чем на 75%, подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий. Достигается повышение информативности, надежности и экспрессности определения. 1 табл., 1 ил.
Изобретение относится к аналитической химии и контролю качества мясных продуктов и может быть использовано для установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий и нарушения традиционных рецептур вареных колбас путем добавления ароматобразующих добавок.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ количественной оценки аромата мяса и мясных продуктов [Патент РФ №2331069, МПК 7 G01N 27/12, 5/02. - Заявл. 29.11.2006; опубл. 10.08.2008. - Бюл. №22].
Недостатком способа является использование для установления свежести продуктов одного показателя: интенсивности аромата мясных продуктов и невозможность оценки этого показателя на фоне других показателей аромата, в частности, при введении специй или при изменении рецептуры, особенно в случаях, когда избыточное содержание специй не позволяет установить начальную стадию порчи на фон ярко выраженного «копченого», «специйного», «кислого» оттенков аромата.
Техническая задача изобретения заключается в разработке способа установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры, характеризующегося простотой, экспрессностью, информативностью определения и позволяющего за одно измерение определить свежесть мясного сырья и наличие испорченного сырья в готовых продуктах, которое нивелировано добавлением избыточного количества специй, содержание ароматобразующих добавок, соблюдение технологии и рецептуры по интегральному показателю аромата и степени их идентичности стандарту.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры, включающем формирование матрицы из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с базовой частотой колебаний 9-10 МГц, электроды которых модифицируют, для чего на их поверхность наносят в качестве сорбентов пленки массой 10-15 мкг из ацетоновых растворов полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоля ПЭГ 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола, полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеата, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе с последующим удалением избытка растворителя в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре не выше 40°C, отбор пробы массой 3 г, подготовку равновесной газовой фазы, при которой пробу помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой и выдерживают в течение 30 мин, отбор пробы равновесной газовой фазы, ввод ее в ячейку, регистрацию и обработку аналитических сигналов сорбции, при которой отклики отдельных сенсоров фиксируют одновременно в течение 60 с и формируют в виде суммарного сигнала в кинетический «визуальный отпечаток», который сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандартов более, чем на 75% подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Технический результат изобретения заключается в повышении надежности обнаружения легколетучих азотсодержащих соединений, образующихся в результате порчи сырья и мясных продуктов, детектировании их на фоне избыточного содержания специй, что свидетельствует о нарушении технологии изготовления и рецептуры мясных изделий, изготовленных в соответствии с требованиями ГОСТ или ТУ; повышении экспрессности определения - время анализа не превышает 15 минут, мобильности детектирующего устройства.
На Фиг. представлены «визуальные отпечатки» образцов: вареная колбаса «Докторская» (стандарт); колбаса вареная «Докторская», при выработке которой использовано сырье сомнительной свежести, но содержание специй не превышает регламент (исследуемый образец 1); вареная колбаса «Докторская», при выработке которой использовано сырье сомнительной свежести, пороки завуалированы завышенным содержанием специй, что свидетельствует о нарушении рецептуры и технологии производства (исследуемый образец 2).
Способ установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры осуществляется следующим образом.
Формируют матрицу из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов. Для модификации электродов используют ацетоновые растворы полиэтиленгликольсукцината, полиэтиленгликоля 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола; полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеат, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе. Тонкие пленки сорбентов формируют нанесением микрошприцем их растворов на тензочувствительную область пьезокварцевых резонаторов. При выборе покрытий электродов учитывали необходимость определения за одно измерение различных групп соединений, свидетельствующих о применении сырья сомнительной свежести при производстве мясных изделий, в том числе в случае нивелирования порока завышенным содержанием специй. Избыток растворителя удаляют в сушильном шкафу в течение 15-20 мин при температуре не выше 40°C.
Модифицированные пьезокварцевые резонаторы закрепляют в держателях на крышке закрытой ячейки детектирования.
Затем отбирают пробы взятых на исследование образцов массой 3 г, помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой, выдерживают в течение 30 мин. Пробы равновесной газовой фазы образцов объемом 3 см3 поочередно вводят шприцем через патрубок, снабженный полиуретановой прокладкой, который расположен на уровне электродов пьезокварцевого резонатора.
При диффузии легколетучих веществ в околосенсорное пространство ячейки детектирования и их адсорбции на пленке изменяется частота колебаний сенсора, отклики которого регистрируются программным обеспечением.
Аналитическим сигналом «электронного носа» в парах равновесной газовой фазы для проб, принимаемых за стандарт и соответствующих по показателям нормативным документам, является многомерный массив откликов матрицы сенсоров, представляемых в виде кинетического «визуального отпечатка» (фиг.), для которого рассчитывают интегральный показатель - площадь «визуального отпечатка», далее с помощью программного обеспечения сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандарта более, чем на 75% подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Продолжительность анализа с учетом пробоподготовки составляет 10-15 мин, время измерения - 3 мин; число измерений без обновления массива сенсоров - 50. Повторное нанесение пленок на электроды пьезорезонаторов - не более 45 мин.
Регенерация сенсора (полное восстановление начальной частоты колебаний) производится осушенным лабораторным воздухом, подающимся в ячейку с помощью компрессора в течение 1-2 мин.
Предложенный способ позволяет:
- определять свежесть исходного сырья;
- установить признаки начальной стадии порчи готового продукта;
- использование при выработке готовых изделий несвежего мясного сырья;
- установить нарушение рецептуры и технологии производства из-за высокого содержания специй для маскировки применения мясного сырья сомнительной свежести;
- повысить экспрессность определения (время анализа не превышает 15 мин);
- повысить мобильность детектирующего устройства благодаря миниатюрным размерам анализатора газов и возможности эксплуатирования без дополнительных баллонов;
- снизить экономические затраты за счет многократного применения сенсоров и использования энергосберегающих технологий.
| Способ установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры | ||
| Показатель | Прототип | Новый способ |
| Установление признаков порчи мясного сырья | + | + |
| Установление факта применения мясного сырья сомнительной свежести для выработки мясных изделий | - | + |
| Установление факта нивелирования пороков аромата готовых мясных изделий избыточным содержанием специй | - | + |
Формула изобретения
Способ установления признаков начальной стадии порчи мяса и мясных изделий, нарушения технологии производства и рецептуры, включающий формирование матрицы из 8-ми сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов АТ-среза с базовой частотой колебаний 9-10 МГц, электроды которых модифицируют, для чего на их поверхность наносят в качестве сорбентов пленки массой 10-15 мкг из ацетоновых растворов полиэтиленгликоль сукцината, полиэтиленгликоль ПЭГ 2000, триоктилфосфиноксида, октилполиэтоксифенола, полиокси-этилен(20)-сорбитан-моноолеата, дицикло-гексан-18-краун-6 в толуоле; родамин 6Ж в этаноле, углеродные нанотрубки в хлороформе с последующим удалением избытка растворителя в сушильном шкафу в течение 20 мин при температуре не выше 40°С, отбор пробы массой 3 г, подготовку равновесной газовой фазы, для этого пробу помещают в стеклянный бюкс объемом 40 см3, герметично закрывают полиуретановой крышкой и выдерживают в течение 30 мин, отбор пробы равновесной газовой фазы, ввод ее в ячейку, регистрацию и обработку аналитических сигналов сорбции, при которой отклики отдельных сенсоров фиксируют одновременно в течение 60 с и формируют в виде суммарного сигнала в кинетический «визуальный отпечаток», который сопоставляют со стандартом, совпадение «визуальных отпечатков» анализируемых проб и стандартов более чем на 75%, подтверждает их идентичность, снижение степени идентичности «визуальных отпечатков» ниже 75% свидетельствует о порче мяса и мясных изделий.
Медаль Альфреда Нобеля