СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА "ЛЕГКИЙ"

Название	СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА "ЛЕГКИЙ"
Разработчик (Авторы)	Бухтояров Роман Юрьевич, Шамкова Наталья Тимофеевна, Бухтоярова Зоя Тимофеевна, Тамова Майя Юрьевна, Бугаец Наталья Алексеевна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2374925
Дата регистрации	10.12.2009
Правообладатель	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Область применения (класс МПК)	A23L 1/24 (2006.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства низкокалорийных майонезов.

Известен способ получения майонеза, предусматривающий диспергирование сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси, выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсии с последующей ее гомогенизацией и использующий в качестве эмульгатора смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты соотношением от 1,0:1,0 до 1,0:1,5 [RU 1316641]. Однако его существенным недостатком является наличие уксусной кислоты, потребление которой по медицинским показаниям следует ограничить лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, а также присутствие в рецептуре соуса соды пищевой существенно снижает его органолептические свойства.

Известен способ получения майонеза, включающий смешение воды и соевого молока, добавление к полученной жидкости при непрерывном перемешивании стабилизатора, сахара, растительного масла, соли, уксусной кислоты, горчичного порошка и последующую гомогенизацию полученной эмульсии, при этом в качестве стабилизатора используют комплексное соединение гуаровой камеди и ксантановой камеди в количестве 0,07-0,1% от общего веса майонеза, который вводят при 35-40°С, в полученную суспензию добавляют сахар, смесь нагревают до 65-70°С и выдерживают 20-25 мин, затем добавляют томатную пасту, содержащую сухие вещества не менее 45% с запаренным горчичным порошком, при этом соотношение пасты и суммы жидких компонентов майонеза равно 1:65-75 [RU 2214105].

Однако продукты переработки сои, в том числе соевое молоко, содержат высокое количество ингибиторов протеолитических ферментов, поэтому их следует ограничивать в диетическом питании, также следует ограничивать по медицинским показаниям лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, уксусную кислоту.

Известно, что для создания стабильной водно-жировой эмульсии прямого типа, которой является майонез, необходимо присутствие в системе «вода-масло» достаточного количества компонентов, проявляющих эмульгирующие и стабилизирующие свойства. Такими компонентами являются яичный лецитин и белковые соединения яичного порошка, горчичного порошка и сухого молока [RU 2064768, RU 2228115]. При этом соединения белковой природы обуславливают в основном стабилизирующее и влагосвязывающее действие, тогда как яичный лецитин является основным эмульгатором. Однако известно, что яйцепродукты являются источником холестерина, поэтому их следует ограничивать лицам, нуждающимся в диетическом питании.

В изобретении RU 2195134 указывается, что высокой структурообразующей способностью обладает пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, хитозан и агароид, однако для проявления функциональной активности хитозана он должен быть обязательно растворен в кислой среде, что в данном изобретении не предусмотрено.

Технический результат заключается в получении майонеза диетического назначения с высокой биологической ценностью, не содержащего яйцепродуктов, с высокой стойкостью эмульсии и улучшенными реологическими свойствами.

Технический результат достигается за счет того, что способ получения майонеза, характеризуется тем, что предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана, получают путем смешивания сухого хитозана в 5%-ном растворе лимонной кислоты с последующим перемешиванием в течение 5-15 минут для растворения хитозана, затем получают эмульгатор, путем соединения 5%-ного раствора хитозана, белкового концентрата из семян кунжута и столовой горчицы в соотношении 1:2:2, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем добавляют соль, сахар и наполнитель в виде сухих порошков из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея, полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта, при следующем содержании компонентов, мас.%:

Экспериментально нами установлено, что белковый концентрат из семян кунжута обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами, превосходящими аналогичные свойства белков животного происхождения, при этом в отличие от других белковых компонентов, например соевого концентрата или соевого молока, содержит минимальное количество ингибиторов протеолитических ферментов. При этом в сочетании с остальными компонентами заявляемого майонеза высокие комплексообразующие и эмульгирующие свойства проявляет растворенный хитозан, который в процессе перемешивания при определенных значениях рН (формирующейся 5%-ным раствором лимонной кислоты) под воздействием электростатических сил притягивается к молекулам белка белкового концентрата из семян кунжута с образованием ассоциатов, превосходящих по своим вязкостным характеристикам отдельно взятые полиэлектролиты. При этом повышается гидрофильность белковых молекул, а следовательно, их набухаемость. В результате значительно повышаются структурирующие свойства белковых соединений и ускоряется процесс эмульгирования, потому майонезы, полученные заявляемым способом, характеризуются высокой стойкостью эмульсии и лучшими реологическими свойствами, при этом не содержат яйцепродуктов.

Гомогенизация целевого продукта в течение от 2 до 5 минут обеспечивает формирование максимальной стабильности структуры майонеза, устойчивого к расслаиванию в процессе хранения, более продолжительная гомогенизация приводит к излишней диспергированности данной системы и снижению устойчивости соуса при хранении.

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа получения майонеза «Легкий».

Способ реализуется следующим образом. В смеситель вносят сухой хитозан с молекулярной массой от 50 до 3000 кДа и 5%-ный раствор лимонной кислоты, из расчета приготовления 5% раствора хитозана, для растворения хитозана смесь перемешивают в течение от 5 до 15 минут. Получают эмульгатор, для чего смешивают приготовленный раствор хитозана с белковым концентратом из семян кунжута и столовой горчицей в соотношении 1:2:2. Затем растительное масло эмульгируют с водой, при этом берут от 25 до 40 мас.% растительного масла, и водно-жировую эмульсию постепенно при перемешивании вводят в эмульгатор. В полученную однородную смесь последовательно добавляют соль, сахар, наполнитель, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

В качестве наполнителя используют сухие порошки из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея в любых соотношениях. Полученный состав гомогенизируют до получения готового продукта в течение от 2 до 5 минут.

Формула изобретения

Способ получения майонеза, характеризующийся тем, что предварительно готовят 5%-ный раствор хитозана, путем смешивания сухого хитозана в 5%-ном растворе лимонной кислоты, с последующим перемешиванием в течение 5-15 мин для растворения хитозана, затем получают эмульгатор путем соединения 5%-ного раствора хитозана, белкового концентрата из семян кунжута и столовой горчицы в соотношении 1:2:2, в полученный эмульгатор постепенно, при перемешивании до однородной массы, вводят водно-жировую эмульсию, содержащую 25-40 мас.% растительного масла, затем добавляют соль, сахар и наполнитель в виде сухих порошков из яблок и/или кабачков, кинзы, и/или базилика, и/или сельдерея, полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 мин до получения готового продукта при следующем содержании компонентов, мас.%:

Изобретение "СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА "ЛЕГКИЙ"" (Бухтояров Роман Юрьевич, Шамкова Наталья Тимофеевна, Бухтоярова Зоя Тимофеевна, Тамова Майя Юрьевна, Бугаец Наталья Алексеевна) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога