РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА НА ОСНОВЕ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Название	РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА НА ОСНОВЕ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
Разработчик (Авторы)	Шамкова Наталья Тимофеевна, Зайко Галина Михайловна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2333679
Дата регистрации	20.09.2008
Правообладатель	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Область применения (класс МПК)	A23L 1/312 (2006.01), A23L 1/20 (2006.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству фаршевой продукции из куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста

В настоящее время ассортимент специализированных продуктов питания для детей школьного возраста ограничен. Актуальность повышения качества, доступности и сбалансированности рационов питания детей школьного возраста отмечены в приказе Минздрава и Минобразования России от 31.05.2002 №176/2017 «О мерах по улучшению охраны здоровья детей в Российской Федерации».

В питании детей и подростков рекомендуется использовать формованные кулинарные изделия, такие как натуральные рубленые изделия без добавления хлеба - бифштексы, шницели, котлеты и др. и с добавлением хлеба - котлеты, биточки, зразы, тефтели и др. [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» под общей редакцией В.Т.Лапшиной, издательство «Хлебпродинформ», 2004. - 639 с.]. Известны также способы производства котлет, биточков, фрикаделек, шницелей, бифштексов для питания детей школьного возраста [Производство продуктов детского питания / Л.Андреенко, Ц.Блаттни, К.Галачка и др. Под ред. П.Крашенинина и др. - М.: Агропромиздат, 1989. - 336 с.], [Мясные продукты для детского питания / А.В.Устинова, Н.В. Тимошенко. - М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. - С.197].

Однако в перечисленных кулинарных изделиях для питания детей школьного возраста и способах их производства ограниченно используется мясо кур или цыплят, практически не используются куриные субпродукты.

Известен способполучения паштета из мяса птицы для диетического питания (№2198560), включающий предварительную тепловую обработку и измельчение куриных субпродуктов: печени куриной бланшированной, сердца куриного отварного, желудков куриных отварных, составление из них фарша с внесением в паштетную массу бульона куриного, жира куриного топленого и специй согласно рецептуре, перемешивание, наполнение оболочек, варку и охлаждение, при составлении фарша в паштетную массу дополнительно вносят мясо куриное механической обвалки, морковь отварную, лук, пищевой гидролизат, полученный из голов и ног птицы, подвергнутых тепловой обработке при 110-120°С и 10⁵ Па в течение 2-3 ч, измельченных до размера кусочков 2-3 мм и подвергнутых обработке раствором ферментного препарата протеолитического действия коллагеназой с концентрацией 0,048-0,05 г/г белка при 37-40°С, рН 6,8-7,0, гидромодуле 1: 1 в течение 120-130 мин, при определенном соотношении компонентов.

Несмотря на то, что данный способ производства обеспечивает получение продукта диетического назначения, использование в качестве одного из рецептурных компонентов пищевого гидролизата из голов и ног птицы, содержащего продукты гидратации коллагена, он направлен в большей степени на улучшение функционально-технологических свойств готового продукта, в то время как повышению его биологической ценности это не способствует. К тому же способ предполагает получение целевого продукта в виде паштета.

Известен способ производства мясных полуфабрикатов (RU №2064277), предусматривающий измельчение субпродуктов на волчке с решеткой 23 мм, смешивание с солью и перцем с получением паштетной массы и ее формование, при этом в качестве субпродуктов для получения паштетной массы используют легкое и сердце, при этом перед формованием паштетную массу соединяют, а затем совместно куттеруют в течение 2-3 мин с белково-жирорастительной дисперсной эмульгированной смесью, для приготовления которой берут отварную морковь и мясо свиных или говяжьих голов и подвергают их двукратному измельчению, вначале до размера частиц 2-3 мм, а затем до 300-500 мкм.

Данный способ также предполагает получение целевого продукта в виде паштета.

Известно изобретение (№2283599), согласно которому фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и замораживают. В качестве субпродуктов используются мышечные желудки или сердца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нативный белок ТИПРО-601 вводится в количестве 2% к массе сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование субпродуктов птицы, получение продукции высокого качества.

Однако продукт, полученный согласно данному способу, не предназначен для использования в питании детей школьного возраста. Белковый изолят ТИПРО-601 повышает стоимость готового изделия. Вместе с этим, традиционное введение в состав фаршевых изделий хлеба в качестве наполнителя, а в данном случае - в фарш из куриных субпродуктов, снижает органолептические показатели продукта, формируя плоский слабовыраженный вкус и запах.

Наиболее близким аналогом выбран рубленый полуфабрикат на основе куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста и способ его производства [Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.Г.Ибрагимов, Л.К.Забашта. - М.: Колос, 1997. - С.220-228, котлеты куриные школьные], согласно которому рубленый полуфабрикат на основе куриных субпродуктов для питания детей школьного возраста включает, мас.%:

мясо кур, цыплят (обваленное с кожей) - 31,2

желудки мышечные кур, цыплят - 18,0

сердце кур, цыплят - 16,0

хлеб пшеничный - 14,0

соль поваренная пищевая - 0,8

вода питьевая - 16,0

сухари панировочные - 4,0,

а способ производства рубленого полуфабриката включает подготовку мяса кур, цыплят и куриных субпродуктов, подготовку наполнителей, подготовку посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, упаковку, хранение, транспортировку и реализацию.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка нового рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов с повышенной пищевой ценностью и улучшенными качественными показателями.

Техническим результатом изобретения является улучшение реологических характеристик и повышение усвояемости целевого продукта.

Это достигается за счет того, что рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста, включающий мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят, соль поваренную пищевую, воду питьевую, сухари панировочные, дополнительно содержит наполнитель, в качестве которого используют пасту из зерновой фасоли, состоящую из разваренной фасоли, растительного масла и воды в соотношении 4:1:1, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

при этом мясо кур и/или, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят термообработанное, а в способе производства рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста, предусматривающем подготовку мяса кур и/или цыплят обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят и измельчение, подготовку посолочных ингредиентов, специй и воды, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, новым является то, что после измельчения мяса кур и/или цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят их подвергают термообработке в течение от 1 до 3 минут при температуре от 90 до 200°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1 и гомогенизируют, при этом пасту из зерновой фасоли вводят на стадии смешивания компонентов в количестве 15-20 мас.%

Технический результат достигается именно заявляемой совокупностью компонентов и их экспериментально полученным количественным соотношением, а также последовательностью приемов способа производства кулинарного изделия для питания детей школьного возраста.

Способ реализуется следующим образом.

Подготавливают мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, и куриные субпродукты (желудки мышечные кур и/или цыплят, сердце кур и/или цыплят) общепринятым способом. Масло растительное фильтруют, сухие компоненты просеивают, подготавливают посолочные ингредиенты и специи.

Мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, и куриные субпродукты измельчают на волчках различных систем с диаметром отверстий от 2 до 4 мм и подвергают термообработке при температуре от 90 до 200°С в течение от 1 до 5 минут, использование такого сырья положительно влияет на органолептические показатели целевого продукта. Так как в дальнейшем продукт подвергается замораживанию, предварительная термообработка сырья снижает содержание в нем свободной влаги, тем самым предотвращая образование крупных кристаллов при замораживании, поэтому после доведения продукта до готовности он имеет стабильную структуру, более выраженный вкус.

Зерновую фасоль инспектируют, пропускают через магнитный уловитель (сепаратор) для удаления ферропримесей и промывают. Зерновую фасоль заливают холодной водой (гидромодуль 1:2), доводят до кипения и варят от около 5 минут, затем отвар сливают, добавляют холодную воду (гидромодуль 1:2) и доводят до готовности, двух- или трехкратно заменяя в процессе варки 50% варочной среды на холодную воду. После доведения фасоли до готовности (примерно через 60-70 минут) отвар сливают. Такой способ гидротермической обработки фасоли обеспечивает инактивацию ингибиторов протеолетических ферментов за счет того, что резкие перепады температуры при замене варочной среды на холодную воду приводят к ускорению процессов влагопереноса и диффузии водорастворимых веществ. Вследствие этого водорастворимые ингибиторы трипсина переходят в варочную среду, а солерастворимые ингибиторы трипсина, являясь менее термоустойчивыми, в результате перепада давления инактивируются.

В процессе разваривания зерновой фасоли интенсивно протекающие процессы набухания и клейстеризации крахмала сопровождаются растворением части амилозы и частичной пептизацией амилопектина, при этом вязкость крахмального клейстера постепенно снижается, изменяются структурно-механические показатели зерновой фасоли. При достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов зерновой фасоли с тонкой семенной оболочкой и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой зерновая фасоль достигает полной кулинарной готовности, необходимой для приготовления пасты из зерновой фасоли. Для приготовления последней разваренную таким образом зерновую фасоль протирают через металлические сита или измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки от 1,6 до 2,4 мм, затем добавляют воду, растительное масло, полученную смесь перемешивают и гомогенизируют, при этом зерновую фасоль, воду, растительное масло, берут в соотношениях 4:1:1, такое соотношение компонентов в пасте обеспечивает прочные связи между отдельными ее частицами, не способствуя уплотнению структуры или растеканию и чрезмерной маслянистости.

Соединяют рецептурные компоненты, загружая последовательно в мешалку термообработанный фарш из мяса кур и/или цыплят, обваленного с кожей, и куриных субпродуктов, воду, пасту из зерновой фасоли, соль пищевую йодированную. Перемешивание проводят в течение от 2 до 6 минут до равномерного распределения всех компонентов и фарш направляют на оформление полуфабрикатов. Формуют полуфабрикаты в виде котлет или биточков овально- или округло-приплюснутой формы по 100 г.

После формования полуфабрикаты панируют в сухарях и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат, где они замораживаются при температуре воздуха не выше минус 20°С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с, продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С. Замораживание в скороморозильных аппаратах проводят при температуре минус 30-35°С в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабриката не выше минус 10°С.

Формула изобретения

1. Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста, включающий мясо кур и/или цыплят обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят, соль поваренную пищевую, воду питьевую, сухари панировочные, отличающийся тем, что дополнительно содержит наполнитель, в качестве которого используют пасту из зерновой фасоли, состоящую из разваренной фасоли, растительного масла и воды в соотношении 4:1:1 при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

при этом мясо кур и/или цыплят, обваленное с кожей, желудки мышечные кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят термообработанные.

2. Способ производства рубленого полуфабриката для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку мяса и/или цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят и измельчение, подготовку посолочных ингредиентов, специй и воды, смешивание компонентов и приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, замораживание, отличающийся тем, что после измельчения мяса кур и/или цыплят, обваленного с кожей, желудков мышечных кур и/или цыплят, сердца кур и/или цыплят их подвергают термообработке в течение от 1 до 3 минут при температуре от 90 до 200°С, а в качестве наполнителя дополнительно используют пасту из зерновой фасоли, для получения которой разваренную зерновую фасоль протирают, соединяют с растительным маслом и водой в соотношении 4:1:1 и гомогенизируют, при этом пасту из зерновой фасоли вводят на стадии смешивания компонентов в количестве 15-20 мас.%.

Изобретение "РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА НА ОСНОВЕ КУРИНЫХ СУБПРОДУКТОВ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА" (Шамкова Наталья Тимофеевна, Зайко Галина Михайловна) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога