НАПИТОК С МЯКОТЬЮ

Название	НАПИТОК С МЯКОТЬЮ
Разработчик (Авторы)	Тамова Майя Юрьевна, Корнева Ольга Анатольевна, Бухтоярова Зоя Тимофеевна, Шамкова Наталья Тимофеевна, Барашкина Елена Владимировна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2296491
Дата регистрации	10.04.2007
Правообладатель	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ")
Область применения (класс МПК)	A23L 2/02 (2006.01), A23L 2/52 (2006.01), A23L 2/62 (2006.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано как композиция для производства напитков с мякотью для функционального питания, включая питание детей школьного возраста.

Известны, например, напитки с мякотью, состоящие из плодового и/или ягодного пюре (45%), сахара (6,5%), воды (48,5%) [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г.Чухрай. - СПб: ГИОРД, 1999. - 336 с.]. Их недостатком являются отсутствие функциональных свойств, включая низкое содержание витаминов, высокая расслаиваемость и неустойчивость жидкой фазы напитка и взвеси частиц мякоти.

Существует напиток яблочно-пектиновый профилактический [Напиток яблочно-пектиновый профилактический / Ободовская Д.А. и др.// Консервная и овощесушильная промышленность, 1978 г. - №5. - С.21-22], включающий яблочный сок натуральный или концентрированный, свекловичный пектин, сахар-песок и воду. Несмотря на то что использование свекловичного пектина в количестве 2,6% и обеспечивает продукт некоторыми функциональными свойствами (способность связывать ионы токсичных металлов), но придает напитку неприятную киселеобразную вязкость, так как свекловичный пектин набухает с образованием слизистых комочков, имеет тенденцию к местному скапливанию в продукте. Вместе с этим, свекловичный пектин обладает характерным запахом и вкусом, оказывающими негативное влияние на органолептические показатели напитка, которые невысоки из-за использования в рецептуре только одного вида плодового сырья (яблочного сока).

Наиболее близкими по технической сущности является напиток с мякотью, включающий плодовое и/или ягодное пюре, сахар, кислоту, воду и структурообразователь в виде яблочного пектина [Зайко Г.М. Получение и применение пектина в профилактических целях. Краснодар: Изд-во Куб ГТУ, 1997, 138 с.]. Недостатком в этом случае являются низкие функциональные свойства напитков, так как они содержат всего 0,25% пектина, а этого недостаточно для пектинопрофилактики (рекомендованная суточная норма потребления пектина составляет от 2 до 6 г в сутки, для работающих на вредных производствах - до 15 г). Вместе с этим, такое содержание структурообразователя не обеспечивает устойчивости жидкой фазы напитка и взвеси частиц мякоти, напитки расслаиваются, то есть имеют невысокие потребительские показатели.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание напитка с мякотью с повышенными потребительскими свойствами.

Техническим результатом будет обеспечение функциональных свойств целевого продукта, повышение стабильности к расслаиванию при сохранении высоких вкусовых показателей.

Поставленная задача решается за счет того, что напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой, при следующем соотношении компонентов, % по массе:

отличительной особенностью является также то, что бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак», а соотношение пектин: каррагинан составляет 1,5:1,0, сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20), при этом углеводный компонент представлен медом.

Известно, что функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/или поведенческих реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, не превышающих 50% от суточной физиологической потребности. Физиологически функциональными пищевыми ингредиентами являются пектин, бифидогенные компоненты, витамины и др.

Функциональные свойства пектина заключаются, прежде всего, в его способности связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов с образованием нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин положительно влияет на внутриклеточные реакции обмена веществ, повышает устойчивость организма к действию аллергических факторов, обладает выраженным бактерицидным действием. Он используется при лечении сахарного диабета, атеросклероза, поллинозов, болезней обмена, связанных с избыточным весом, вегетососудистой дистании.

Способствует выведению тяжелых металлов из организма и каррагинан - сульфатированный полисахарид, обладающий способностью образовывать гели и вязкие растворы в воде, также проявляющий антиязвенную активность. Одно из важных свойств каррагинана проявляется в реакции с белками, осуществляющейся за счет ионного взаимодействия сульфатных групп каррагинана с заряженными группами белка.

Вместе с этим, усиление функциональных свойств целевого продукта обеспечивается за счет содержания в нем одновременно с пектином и каррагинаном бифидогенного компонента в виде лактулозы. Лактулоза, попадая в пищевод в составе напитков, не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в неизменном виде достигает толстой кишки, где становится питательной средой для жизнедеятельности и роста собственной бифидофлоры кишечника человека, оказывая тем самым длительное нормализующее воздействие на организм человека. Причем усиление положительного влияния целевого продукта на состав микрофлоры кишечника, рост доли полезных лактобацилл и снижение количества патогенной микрофлоры обеспечиваются не только за счет лактулозы, но и за счет пектина, который также обладает пребиотическими свойствами. Пектин способствует восстановлению перистальтической активности, улучшению переваривающей и всасывательной функции кишечника.

Огромное влияние на жизнедеятельность человеческого организма оказывает другой физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает работоспособность и устойчивость к инфекциям и неблагоприятным условиям внешней среды. Использование в целевой композиции одновременно аскорбиновой кислоты и пектина позволяет обеспечить повышение устойчивости витамина С, так как пектин имеет способность его фиксировать и удерживать. Также аскорбиновая кислота стимулирует процесс превращения холестерина в желчные кислоты, а пектин затем их связывает и увеличивает их выделение из организма.

Функциональными свойствами обладает и мед, известный своими целебными качествами. Его использование в рецептуре напитка также позволяет значительно улучшить органолептические характеристики. Мед содержит свыше 80% сахаров, около 0,4% белков, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты и ароматические вещества, витамины B₁,B₁₂, РР, К и др.

Важным показателем качества напитков с мякотью является сохранение мякоти во взвешенном состоянии. В выпускаемых промышленностью напитках с мякотью с регламентируемой массовой долей плодовой части около 45% допускается незначительное расслаивание структуры, однако все модельные композиции напитков на основе пюре промышленного производства с аналогичным содержанием плодовой части имеют крайне низкую устойчивость к расслаиванию. Это является основным препятствием для формирования удовлетворительных потребительских характеристик готовой продукции.

Известно, что стабильность частиц мякоти в напитке зависит от их величины, плотности и вязкости жидкой фазы, соотношения твердой и жидкой фаз, величины рН напитка и состава электролитов. Повышение устойчивости к расслаиванию при увеличении массовой доли пюре в модельной композиции объясняется повышением вязкости жидкой фазы системы и уменьшением образования из мелких частиц мякоти легко оседающих крупных англомератов. Увеличение устойчивости к расслаиванию также возможно за счет дегидрирующих свойств сахарозы при увеличении в напитках сахара-песка. Однако на основании органолептической оценки модельных композиций напитков было установлено, что массовая доля пюре и сахарозы в напитке не должна превышать соответственно 40 и 20%, поэтому для улучшения стабилизационных свойств напитков целесообразно применение структурообразователей.

Для улучшения реологических показателей целевого продукта и повышения стабильности к расслаиванию напитков с мякотью (табл.1) в составе напитка с мякотью используется структурообразователь, полученный путем соединения смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом. Было установлено, что пектин и каррагинан при определенных соотношениях образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду за счет возникновения деполярных межмолекулярных взаимодействий между растворителем, гидрофобными группами пектина и полярными группами каррагинана. С целью обеспечения требуемых реологических характеристик и повышения стабильности к расслаиванию напитков с мякотью было установлено, что оптимальное соотношение смеси пектин: каррагинан оставляет 1,5:1,0, при этом сахарный сироп должен иметь концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом составлять 1:(10-20).

Формула изобретения

1. Напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

2. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак».

3. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что соотношение пектин: каррагинан составляет 1,5:1,0.

4. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20).

5. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что углеводный компонент представлен медом.

Изобретение "НАПИТОК С МЯКОТЬЮ" (Тамова Майя Юрьевна, Корнева Ольга Анатольевна, Бухтоярова Зоя Тимофеевна, Шамкова Наталья Тимофеевна, Барашкина Елена Владимировна) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога