СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО НАПИТКА

Название	СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО НАПИТКА
Разработчик (Авторы)	Жукова Л.П.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2253272
Дата регистрации	06.10.2003
Правообладатель	Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)
Область применения (класс МПК)	A23C 23/00 (2000.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.

Известен способ производства молочно-растительного продукта “Свежесть”, предусматривающий нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 масс.%, предварительно разведенной в 10-15 масс.% молока, внесение 2-5 масс.% сухой порошкообразной клейковины, перемешивание, охлаждение, проведение термокальциевой коагуляции, внесение в исходное молоко наполнителей и вкусовых веществ [1].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, увеличение себестоимости, несовместимость наполнителей с исходным сырьем-молоком с физиологической точки зрения.

Известен способ производства витаминизированного напитка “Молоко школьное”, включающий нормализацию, введение каротиносодержащей овощной добавки - концентрат морковного сока, полученный путем его коагуляции при 116-120°С, с последующим охлаждением до 5°С и смешиванием его с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, смешивание его с молоком в соотношении 1:6, добавление аскорбиновой кислоты, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение и внесение аскорбиновой кислоты. С целью повышения содержания белка в молоко при температуре 40-60°С перед гомогенизацией вводят от 0,5 до 20% сухих сывороточных белков [2].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, использование большого количества компонентов, вводимых в молоко, увеличение себестоимости продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления молока с солодом, заключающийся в том, что экстракт готовят из смеси пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного, при этом солод размешивают до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80°С и выдерживают 20-30 минут, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 минут при 45-47°С, подогревают до 68-72°С, после чего экстракт фильтруют, смешивают с молоком, пастеризуют, причем соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1-1:1 [3].

Недостаток способа состоит в многокомпонентности, сложности приготовления экстракта, высокой себестоимости.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в упрощении технологии, обеспечении продукту повышенной биологической ценности, высоких потребительских свойств, увеличении ассортимента низкокалорийного молочного напитка. Шрот после экстракции можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.

Это достигается тем, что в способе производства молочного напитка, включающем приготовление экстракта, смешивание его с молоком, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, отличающемся от прототипа тем, что молоко используют обезжиренное, экстракт готовят из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, перед гомогенизацией смесь очищают, при этом массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают экстракт из измельченных грецких орехов, для чего их смешивают с обезжиренным молоком, которое берется от общей массы молока в соотношении 1:10, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и с оставшимся количеством обезжиренного молока. Смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, фасуют.

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. На 991 кг обезжиренного молока берут 5 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают, при этом массовая доля сухих веществ составляет 9,0%, массовая доля жира 0,4%, плотность 1,038 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

Пример 2. На 981 кг обезжиренного молока берут 15 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:1, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,15, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают, при этом массовая доля сухих веществ составляет 10,0%, массовая доля жира 1,0%, плотность 1,040 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

Пример 3. На 971 кг обезжиренного молока берут 25 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,25, при этом массовая доля сухих веществ составляет 11,0%, массовая доля жира 1,5%, плотность 1,044 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

При внесении в обезжиренное молоко грецких орехов в количестве менее 0,05 из соотношения компонентов обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех молочный напиток содержит сухих веществ 9,7%, плотность - 1,037 г/см³, кислотность 18°Т, вкус и запах обезличенные, невыраженные, консистенция однородная, цвет белый. При внесении в молоко грецких орехов в количестве более 0,25 из соотношения компонентов обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех молочный напиток содержит сухих веществ 11,3%, плотность 1,045 г/см³, кислотность 21°Т, выраженный слегка горьковатый вкус и запах грецкого ореха, цвет кремовый, консистенция однородная.

Положительный результат достигается при соотношении компонентов в смеси обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, при этом массовая доля сухих веществ составляет 9-12%, плотность 1,037-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%, продукт имеет высокие потребительские свойства, вкус и запах приятные, с легким привкусом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.

Формула изобретения

Способ производства молочного напитка, включающий приготовление экстракта, смешивание его с молоком, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, отличающийся тем, что молоко используют обезжиренное, экстракт готовят из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 мин, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, перед гомогенизацией смесь очищают, при этом массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%.

Изобретение "СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО НАПИТКА" (Жукова Л.П.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога