СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА

Название	СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА
Разработчик (Авторы)	Жукова Лидия Петровна, Жукова Эммилия Геннадьевна, Карпова Татьяна Ивановна, Соколова Ирина Васильевна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2329654
Дата регистрации	18.10.2006
Правообладатель	Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ)
Область применения (класс МПК)	A23C 15/02 (2006.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве масла сливочного, в котором часть молочного жира заменена растительным маслом.

Известен способ получения молочного продукта типа сливочного масла, заключающийся в том, что молочно-жировую смесь получают путем смешивания молочного жира, растительного масла, эмульгатора, в качестве молочного жира используют сливки с массовой долей жира 40-45%, в качестве растительного масла - подсолнечное, в качестве эмульгатора - мягкие моноглицериды и фосфатидный концентрат, смешивание проводят при температуре 56-60°С в течение 10 минут в смесителе, причем сначала в смеситель дозируют 1/3 рецептурного количества подсолнечного масла, мягкие моноглицериды, растворенные при температуре 55-60°С в подсолнечном масле при соотношении 1:10 соответственно, фосфатидный концентрат, а затем сливки и оставшуюся часть подсолнечного масла. Полученную молочно-жировую смесь преобразуют в масло и фасуют [2191518, А23С 15/18].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса получения молочно-жировой основы, использование дополнительных ингредиентов - эмульгаторов, что увеличивает себестоимость продукта.

Известен способ производства сливочного масла, который включает приготовление молочно-жировой эмульсии из пахты или обезжиренного молока и немолочного жира, смешивание молочно-жировой эмульсии со сливками, пастеризацию при температуре 95°С, охлаждение до 7°С, выдерживание смеси при этой температуре 7 часов и сбивание в маслоизготовителе периодического действия [1736390, А23С 15/02].

Недостатком данного способа является длительность и периодичность процесса получения молочно-жировой эмульсии, использование немолочного твердого жира, которое обеспечивает низкое содержание СОМО - 1,5%, что увеличивает себестоимость продукта и снижает пищевую ценность масла.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения масла, предусматривающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, внесение в них подсолнечного масла и неотвержденного растительного жира, молочно-белкового наполнителя, эмульгатора, пастеризацию смеси при температуре 84-86°С с выдержкой 15-20 минут с перемешиванием, охлаждением смеси до 70-75°С, внесение тонарола, охлаждение до 60-70°С, внесение каротина, перемешивание и направление в маслообразователе, температура масла на выходе поддерживают в пределах 12°С [2198527, А23С 15/00, 15/02].

Недостатком способа является многостадийность процесса, введение эмульгаторов, антиокислителей, красителей, что увеличивает себестоимость продукта, а использование комбинированного немолочного жира снижает пищевую ценность масла.

Технический результат, на решение которого направлено изобретение, состоит в упрощении способа получения масла, представляющего собой непрерывный процесс, обеспечение продукту повышенной биологической ценности, пониженной калорийности, уменьшении себестоимости продукта и увеличении срока его хранения.

Это достигается тем, что в способе получения масла, предусматривающем нормализацию высокожирных сливок, пастеризацию, охлаждение и подачу в маслообразователь, в отличие от прототипа сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С, с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а нормализацию высокожирных сливок с содержанием жира 84% осуществляют сухим обезжиренным молоком, затем смешивают высокожирные сливки с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С, путем непрерывного механического воздействия для полного врабатывания немолочного жира в пахту с последующей гомогенизацией при давлении 1,0±0,5 МПа для улучшения консистенции и распределения влаги в масле, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% нормализуют сухим обезжиренным молоком, затем смешивают высокожирные сливки с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температуру на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, влаги 25%, СОМО 10%. Сумма баллов по органолептическим показателям составляет с 14,5 до 18,5.

Содержание компонентов, мас.%:

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1. Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя 201,2 кг соевого масла и 170,7 кг пахты, которую эмульгируют при температуре 65-70°С путем непрерывного механического воздействия с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% в количестве 548,9 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 80,8 кг, которые смешивают с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, затем охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температура на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, массовая доля влаги 25%, СОМО 10%.

Сумма баллов по органолептическим показателям составляет 18,5.

Содержание компонентов, мас.%:

Пример 2. Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя 344,2 кг соевого масла и 174,4 кг пахты, которую эмульгируют при температуре 65-70°С путем непрерывного механического воздействия, с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% в количестве 405,8 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 77,8 кг, которые смешивают с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, затем охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температура на выходе из маслообразователя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, массовая доля влаги 25%, СОМО 10%.

Сумма баллов по органолептическим показателям составляет 16,0

Содержание компонентов, мас.%:

Пример 3. Сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя 452,4 кг соевого масла и 213,3 кг пахты, которую эмульгируют при температуре 65-70°С путем непрерывного механического воздействия, с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а высокожирные сливки с содержанием жира 84% в количестве 245,5 кг нормализуют сухим обезжиренным молоком в количестве 91,1 кг, которые смешивают с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 минут, затем охлаждают до температуры 65-70°С и подают в маслообразователь. Температуру на выходе из маслообразователяя устанавливают в пределах 12-16°С. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 65%, массовая доля влаги 25%, СОМО 10%.

Сумма баллов по органолептическим показателям составляет 14,5. Содержание компонентов, мас.%:

Предлагаемый способ позволяет получить сливочное масло повышенной пищевой и биологической ценности за счет использования в качестве растительного жира соевого масла, которое содержит 114 мг% токоферолов, 61,2% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой 50,9%, линоленовой 10,3%. Токоферолы обладают витаминными и антиоксидантными свойствами, которые увеличивают сроки хранения масла на 5 суток; а содержание полиненасыщенных жирных кислот способствуют удалению холестерина из организма. Выработка такого продукта имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье и уменьшить себестоимость продукции, а также обеспечить организм биологически активными веществами.

Формула изобретения

Способ получения масла, предусматривающий нормализацию высокожирных сливок, пастеризацию, охлаждение и подачу в маслообразователь, отличающийся тем, что сначала готовят молочно-жировую эмульсию, используя соевое масло и пахту, которую эмульгируют при температуре 65-70°С с последующей гомогенизацией при давлении 1±0,5 МПа, а нормализацию высокожирных сливок с содержанием жира 84% осуществляют сухим обезжиренным молоком, затем смешивают высокожирные сливки с молочно-жировой эмульсией, полученную высокожирную смесь пастеризуют при температуре 97°С с выдержкой 5 мин.

Изобретение "СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАСЛА" (Жукова Лидия Петровна, Жукова Эммилия Геннадьевна, Карпова Татьяна Ивановна, Соколова Ирина Васильевна) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога