СПОСОБ ОБРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ

Название	СПОСОБ ОБРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ
Разработчик (Авторы)	Сапожников Александр Николаевич, Волончук Сергей Константинович
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2322084
Дата регистрации	01.03.2006
Правообладатель	Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции
Область применения (класс МПК)	A23L 1/025 (2006.01)
Медаль имени А.Нобеля

Описание изобретения

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам предварительной обработки муки при подготовке ее к производству хлеба.

Известен способ предварительной обработки муки энергией СВЧ-поля. В результате процесса ускоряется гидролиз жиров в начальный период созревания муки, образующиеся при их гидролизе ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, вызывая ее укрепление, что в свою очередь ускоряет процесс созревания муки [1].

Известен способ обеззараживания муки СВЧ-полем, при котором снижается микробная обсемененность муки, в частности обсемененность бактериями, вызывающими картофельную болезнь хлеба [2]. Бактерии группы картофельной (сенной) палочки (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus) образуют споры, которые хорошо переносят прогрев выпекаемого хлеба или хлебобулочного изделия, сохраняя свою жизнеспособность. Зараженность хлеба картофельной болезнью ведет к его порче и, как следствие, большим убыткам в хлебопекарной промышленности.

Недостатком данных способов является высокая энергоемкость процесса обработки материалов энергией СВЧ-полем. Кроме того, использование СВЧ-энергии требует соблюдения повышенных мер безопасности, что ведет к усложнению конструкции аппаратов.

Наиболее близким к предлагаемому является способ обработки свежесмолотой пшеничной муки инфракрасными (ИК) лучами. Облучение ведется в постоянном режиме в течение 6-8 мин, толщина слоя муки составляет 5 мм. Источником излучения являются лампы ЗС-2. Расстояние от излучателей до обрабатываемого материала варьируется от 20 до 30 см. Обработка проводится при перемещении загруженного противня взад-вперед в поле облучения со скоростью 0,03 м/с [3].

Недостатками способа являются большой радиус кривизны ламп, способствующий оседанию муки и влаги на колбах, что приводит к снижению КПД самих ламп и установки в целом, значительные размеры колбы, ограничивающие величину плотности облучения, короткий срок службы ламп, необходимость ручного перемещения противня для создания равномерного поля облучения. Кроме того, в способе не рассматривается влияние ИК-излучения на снижение микробной обсемененности муки.

Целью изобретения является улучшение хлебопекарных свойств свежесмолотой пшеничной муки и предотвращение заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью.

Сохранение в конечном продукте полезных потребительских свойств достигается за счет учета предельных значений температуры обработки, при которых следует прерывать и возобновлять ИК-облучение.

Способ осуществляется следующим образом.

Предварительно определяется предельная температура обработки муки. Она зависит от температуры, при которой происходит денатурация белков муки, и может быть определена по литературным источникам, либо опытным путем непосредственно перед началом обработки.

Так же по литературным источникам, либо СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливается минимальная величина обсемененности муки бактериями группы картофельной палочки, при которой хлеб после выпечки не заболевает картофельной болезнью в течение 36 ч.

Поставленная цель достигается тем, что свежесмолотая хлебопекарная пшеничная мука формируется слоем толщиной 7 мм на противень, который помещается в установку для обработки муки, после чего включаются излучатели, создающие равномерное поле облучения, и проходит обработка муки ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует экспозиция облучения 4-11 с, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м² до достижения предельной температуры материала (муки), равной 55-60°С, и охлаждения до температуры 45-50°С. Предельные значения температур контролируются датчиком.

По окончании обработки излучатели отключаются, а поддон с обработанной мукой вынимается из камеры для естественного охлаждения.

При обработке муки энергией ИК-излучения ускоряются процессы, свойственные процессу созревания муки, приводящие к укреплению клейковины и повышению силы муки и снижается ее обсемененность бактериями группы картофельной палочки до величины, при которой хлеб после выпечки не заболевает картофельной болезнью.

Пример осуществления способа.

Свежесмолотая пшеничная мука I сорта с обсемененностью бактериями группы картофельной палочки 1,5×10⁵ КОЕ/г формируется на противень слоем толщиной 7 мм и облучается ИК-излучением с диапазоном длин волн 1,2-2,4 мкм и плотностью потока 15 кВт/м² в течение 12 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение до достижения предельной температуры материала (муки), равной 60°С, и охлаждения до температуры 45°С.

Процесс заканчивается при достижении значения качества клейковины в размере 70 единиц прибора ИДК и содержания сырой клейковины в количестве 30%, что соответствует согласно ГОСТ Р 52189-03 хлебопекарной пшеничной муке I сорта, прошедшей процесс естественного созревания в течение 2-х месяцев, и обсемененности бактериями группы картофельной палочки 0,9×10 КОЕ/г, что соответствует значению, при котором хлеб не заболеет картофельной болезнью в течение 36 ч согласно СанПиН 2.3.2.1078-01.

Формула изобретения

Способ обработки хлебопекарной пшеничной муки ИК-излучением, предусматривающий формирование слоя свежесмолотой хлебопекарной пшеничной муки на противне и последующее облучение ИК-лучами, отличающийся тем, что обработку слоя муки толщиной 7 мм ведут ИК-лучами в течение 5-20 мин в импульсном режиме нагрев-охлаждение, которому соответствует экспозиция облучения 4-11 с, при этом источником излучения являются лампы КГТ с диапазоном длин волн ИК-излучения 1,2-2,4 мкм, с плотностью потока 6-15 кВт/м² до достижения предельной температуры муки, равной 55-60°С, и охлаждения до температуры 45-50°С.

Изобретение "СПОСОБ ОБРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИНФРАКРАСНЫМ ИЗЛУЧЕНИЕМ" (Сапожников Александр Николаевич, Волончук Сергей Константинович ) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога