L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА
| Название | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Әлтайұлы Сағымбек, Алтаев Тельжан Сагымбекұлы |
| Вид объекта патентного права | Изобретение |
| Регистрационный номер | 31726 |
| Дата регистрации | 17.09.2015 |
| Правообладатель | Әлтайұлы Сағымбек |
| Область применения (класс МПК) | A23C 9/00 (2006.01), A23C 9/13 (2006.01) |
Описание изобретения
Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов ферментации, охлаждения до температуры заквашивания, обработки полученного сгустка, внесения поваренной соли, перемешивания, формирования, сушки и упаковки, отличающийся тем, что наряду с поваренной солью, в полученную творожную массу вносят гомогенизированные жидкие проросшие семена овса 10 % и экстракт мелиссы в количестве 1,5 % от общей массы готового продукта.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству традиционного национального продукта «Курт», и может быть использовано как биологическая добавка к пище.
«Курт» является полезным и питательным продуктом. Обладает уникальным составом, имеющим полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины.
Курт вырабатывается из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего молока путем сквашивания закваской из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Полученный сгусток подогревают до температуры 45…50 оС с тем, чтобы отделить от сыворотки. Затем сгусток выкладывают на 1 час для самопрессования в мешок или на прессовальный стол, покрытый фильтровальной тканью. Массу (для соленого курта) предварительно солят, формуют в виде брусков по 20…26 г, сушат в специальных сушильных камерах. Расфасовывают курт в картонные коробки или полиэтиленовые пакеты.
Известен способ домашнего приготовления курта, широко распространенного среди населения Республике Казахстан. Из пастеризованного коровьего, овечьего и козьего молока, а также из смеси их и, обрата или пахты путем добавления 3…5 % (закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, охлажденного до 32…34 0С) молока. Молоко сквашивают 6…8 ч. Затем сгусток подогревают до 60 0С и выдерживают 30…40 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток помещают в бязевые мешочки. После 2…3 ч самопрессования сгусток солят и формуют в виде лепешек и шариков массой 40…60 г. Сформированные брикеты высушивают. Недостаток в том, что на поверхности шариков курта образовывается шелуха, состоящая из молочных жиров, что снижает качество продукта.
Недостатками данного способа являются невысокая пищевая и биологическая ценность, отсутствие пищевых волокон.
Известен способ производства кисломолочного продукта «Курт» (Патент RU № 2000701 С1, 15.10.1993) в котором сыры пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, сквашивают, полученный сгусток обрабатывают, вносят в него поваренную соль, пищевой краситель в количестве 5…6% и минеральные добавки в количестве 1…6%. затем перемешивают, формируют полученный сгусток, сушат и упаковывают. Минеральные добавки (пищевой мел, порошок скорлупы) и поваренную соль можно вносить перед сквашиванием. Наряду с минеральными добавками поваренной солью и пищевым красителем можно использовать вкусовые наполнители. Недостатком является сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность из-за отсутствия пищевых волокон, улучшающих пищеварение, способствующих адсорбированию и выведению из организма различных соединений, в том числе тяжелых металлов, а также отсутствия жизненно важных полиненасыщенных кислот. Кроме того, введенные в «Курт» пищевые красители (морковный, свекольный), рекомендованные для детского питания и закусок, изменяют традиционный вкус и цвет готового продукта «Курт».
Недостатком являются сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность из-за отсутствия пищевых волокон, улучшающих пищеварение, способствующих адсорбированию и выведению из организма различных соединений, в том числе тяжелых металлов, а также отсутствия жизненно важных полиненасыщенных кислот.
Наиболее близким по сущности и достигаемому эффекту является рецепт кисломолочного продукта «Курт» (Патент RU № 2464794(13) С1, 27.10.12), включающий молоко, закваску, приготовленную из чистых культур молочнокислых бактерий, соль, добавки, в котором согласно изобретению, в качестве добавки используют масло черного тмина и рисовую муку при следующем соотношении компонентов, массовая доля %: масло черного тмина - 0,5…0,8; рисовая мука – 3…5; закваска, приготовленная из чистых культур молочнокислых бактерий, - 3…5; соль – 1…4; молоко остальное.
Недостатком данного способа являются сравнительно невысокая пищевая и биологическая ценность из-за отсутствия пищевых волокон, отсутствие жизненно важных полиненасыщенных кислот.
Технической задачей является увеличение пищевой ценности, добавление питательных веществ, повышение профилактических свойств кисломолочного продукта «Курт» с сохранением его традиционного вкуса и цвета.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности, добавлении новых питательных веществ, необходимых организму человека, повышении профилактических свойств кисломолочного продукта «Курт» с сохранением его традиционного вкуса и цвета.
Поставленная техническая задача изобретения достигается тем, что состав для производства кисломолочного продукта «Курт», включающий молоко коровье, соль, добавки, в котором, в качестве добавок используют гомогенизированные влажные и высушенные проросшие семена овса, сухие измельченные листья мелиссы.
Способ осуществляют с применением известной технологии изготовления кисломолочного продукта «Курт» [2]. В зависимости от спроса потребителей производитель может изготавливать продукт «Курт», используя молочное сырье, получаемое из молока коровьего, овечьего, козьего и т. д. Молочным сырьем являются: натуральное, нормализованное, восстановленное, рекомбинированное молоко, их смеси. При этом в зависимости от массовой доли жира будет получен обезжиренный, нежирный, классический или жирный продукт.
Высушивают листья мелиссы, измельчают их, заливают кипятком для проведения ферментации. Ферментацию проводят в течение суток. Фильтруют. Заранее подготовленное пророщенное зерно овса делят на 2 части. Первую часть зерен измельчают. Вторую часть высушивают, затем измельчают в жидкости, добавляют теплую воду и оставляют на сутки для проведения ферментации, после сцеживают. Данный фильтрат добавляют в молоко и оставляют до начала процесса скисания. Кипятят молоко до образования сгустков. Процеживают молоко. В образовавшуюся творожную массу добавляют гомогенизированных влажных и 10 % массовой доли высушенных измельченных проросших семян овса и ферментированную жидкость сцеженных высушенных проросших семян. Доводят до необходимой консистенции путем добавления 1,5 % массовой доли ферментационной жидкости мелиссы. Добавляют соль и вкусовые добавки. Перемешивают полученную смесь до однородной консистенции и полуфабрикат направляют на формовку в виде шариков, палочек, брикетов, лепешек. Сформованные изделия подвергают сушке. Высушенный кисломолочный продукт «Курт» упаковывают.
Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и свойства продукта.
Медаль Альфреда Нобеля