СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ

Название	СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ
Разработчик (Авторы)	Магомедов Газибег Омарович, Лукина Светлана Ивановна, Садыгова Мадина Карипулловна, Журавлев Александр Александрович, Савилова Ксения Сергеевна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2600693
Дата регистрации	24.11.2014
Правообладатель	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Область применения (класс МПК)	2600693

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства коржиков, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ производства коржика молочного, включающий сбивание маргарина с сахаром-песком до полного его растворения, добавление меланжа, молока, растворенных в воде химических разрыхлителей, ванилина, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, замес теста влажностью 20 % в течение 1-4 мин, раскатывание теста в виде пласта толщиной 6-7 мм, формование заготовок круглой формы диаметром 95 мм, смазывание поверхности тестовых заготовок меланжем и выпечку при температуре 200-220 ^оС в течение 10-12 мин [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Сост. А.В. Павлов. - СПб : Изд-во «Профессия», 2001. - С. 259].

Недостатком известного способа производства коржиков является низкая пищевая и биологическая ценность, повышенная прочность изделия, небольшой срок хранения.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства коржиков, позволяющего получить изделия высокого качества, сниженной сахароемкости, повышенной пищевой и биологической ценности, увеличить срок их хранения и расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства коржиков, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин, сбивают размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82 % и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто влажностью 20±1 % в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220 ^оС в течение 9-10 мин, тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовой продукции, ее пищевой и биологической ценности, снижении сахароемкости, продлении срока хранения и расширении ассортимента мучных кондитерских изделий профилактической направленности за счет использования мучной композитной смеси из нетрадиционных видов муки и инвертного сиропа взамен сахара-песка.

Способ производства коржиков заключается в следующем.

Берут муку из цельносмолотого нута, кукурузную и рисовую в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин и получают мучную композитную смесь.

Размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82 % и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70 % сбивают до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с^-1.

Замешанное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6-7 мм и формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью. Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекают при температуре 215-220 ^оС в течение 9-10 мин.

Тесто влажностью 20±1 % готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1 кг готовой продукции:

Мучная композитная смесь состоит из нетрадиционных видов муки, каждая из которых характеризуется повышенным содержанием белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и/или микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов).

Мука из цельносмолотого нута имеет следующий средний химический состав (г пищевого вещества/100 г продукта): вода - 14,0, белок - 20,1, жир - 4,3, углеводы усвояемые - 46,2, пищевые волокна - 12,4, зола - 3,0. Содержание минеральных веществ в нутовой муке составляет (мг%): калия - 960, кальция - 190, магния - 125, фосфора - 440, железа - 2,6; витаминов (мг%): тиамина - 0,29, рибофлавина - 0,51, пиридоксина - 0,55, ниацина - 2,25, аскорбиновой кислоты - 3,87. Белок нутовой муки имеет относительно высокие скоры незаменимых аминокислот, лимитирующих в пшеничной сортовой муке: лизина - 101 %, треонина - 128 %, фенилаланина и тирозина - 133 %.

Мука рисовая отличается низким содержанием жира (0,6 %), который играет важную роль в определении питательной ценности и стойкости продукта при хранении и характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот.

Мука кукурузная отличается повышенным содержанием микроэлементов (мкг%): железа - 2700, йода - 3,5, селена - 20 и витаминов (мг%): ß-каратина - 0,20, тиамина - 0,35.

Инвертный сироп придает тесту пластичность, а готовым изделиям мягкость, повышает их гигроскопичность, предохраняя от высыхания. Инвертный сироп по сравнению с сахаром-песком характеризуется повышенным коэффициентом сладости (на 20 %) за счет содержания в своем составе глюкозы и фруктозы, что позволяет снизить содержание сахара в рецептуре коржиков.

Использование мучной композитной смеси, состоящей из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой, инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 70 %, маргарина с массовой долей жира не менее 82 %, меланжа и химических разрыхлителей, таких как гидрокарбонат натрия и карбонат аммония, в предложенном рецептурном соотношении при соблюдении параметров технологического процесса способствует повышению пищевой и биологической ценности, снижению сахароемкости, получению коржиков с улучшенными показателями качества и увеличенным сроком хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства коржиков, характеризующийся тем, что готовят мучную композитную смесь из муки цельносмолотого нута, кукурузной и рисовой в соотношении 1,3:1:1, перемешивают 1-2 мин, сбивают размягченный маргарин с массовой долей жира не менее 82% и инвертный сироп с массовой долей сухих веществ 70% до получения однородной массы, добавляют меланж и карбонат аммония, перемешивают 1 мин, после чего вносят подготовленную мучную композитную смесь, перемешивают 1-2 мин и добавляют муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, предварительно перемешенную с гидрокарбонатом натрия, замешивают тесто влажностью (20±1)% в течение 2-3 мин при частоте вращения месильного органа 4-6 с^-1, раскатывают тесто в виде пласта толщиной 6-7 мм, формуют тестовые заготовки круглой формы с рифлеными краями диаметром 70 мм, поверхность тестовых заготовок смазывают водно-яичной смесью, выпечку проводят при температуре 215-220^оС в течение 9-10 мин, тесто влажностью (20±1)% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г на 1кг готовой продукции:

инвертный сироп

Изобретение "СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОРЖИКОВ" (Магомедов Газибег Омарович, Лукина Светлана Ивановна, Садыгова Мадина Карипулловна, Журавлев Александр Александрович, Савилова Ксения Сергеевна) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога