СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Название	СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Разработчик (Авторы)	Садыгова Мадина Карипуловна, Шелубкова Нелли Сергеевна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2430516
Дата регистрации	07.05.2010
Правообладатель	Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Область применения (класс МПК)	A21D 2/00 (2006.01) A23L 1/16 (2006.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий, включающий пшеничную муку твердых сортов либо хлебопекарную муку мягкой пшеницы высшего сорта и воду. Кроме того, в виде добавок в составе теста для макарон используют муку других культур, например гороха (Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 1999, с.7, с.50-52).

Недостатком использования только пшеничной муки в составе теста для макарон является высокое содержание крахмала, что приводит к калорийности готового продукта и невысокому содержанию белка. Кроме того, при добавлении к пшеничной муке муки бобовых культур, например гороха, наблюдается также недостаточное количество белка.

Известен состав теста для производства макаронных изделий (прототип - патент РФ на изобретение №2289952), включающий муку пшеничную, воду и белоксодержащие добавки - муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.

Недостатком прототипа является то, что при добавлении к пшеничной муке белоксодержащей добавки в виде гороховой и чечевичной муки в тесте для макарон находится недостаточное количество аминокислот и минеральных веществ.

Технической задачей является создание состава для производства макаронных изделий с повышенной биологической ценностью, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Техническая задача достигается тем, что состав для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую муку при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука пшеничная твердых сортов - 5

мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85

мука нутовая - 10

Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что в составе для производства макаронных изделий используют нутовую муку, при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука пшеничная твердых сортов - 5

мука хлебопекарная мягкой пшеницы - 85

мука нутовая - 10

Состав для производства макаронных изделий готовят следующим образом. Муку пшеничную твердых сортов в количестве 5% смешивают с мукой хлебопекарной мягкой пшеницы в количестве 85% и с нутовой мукой в количестве 10%. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки мягкой хлебопекарной пшеницы, муки пшеничной твердых сортов и нутовой муки. Подготовленную смесь из указанных трех видов муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой. Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы. Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках.

В таблице 1 показаны сравнительные данные показателей содержания белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ в макаронных изделиях, приготовленных по прототипу и предлагаемому составу.

Как видно из таблицы 1,содержание незаменимых аминокислот в изделиях с внесением нутовой муки увеличилось на 12%. Содержание минеральных веществ по сравнению с прототипом увеличилось на 9%.

Введение нутовой муки в рецептуру макаронных изделий объясняется необходимостью обогащения сбалансированными незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами, которых в нутовой муке содержится больше, чем в гороховой и фасолевой муке. Использование белоксодержащей добавки в виде нутовой муки в количестве менее 10% приводит к ухудшению органолептических показателей качества и снижению биологической ценности. Использование указанной добавки в количестве более 10% ухудшает структурно-механические показатели качества.

Введение в рецептуру макаронного теста муки пшеничной в сочетании ее разных видов - муки пшеничной твердых сортов и мягких сортов, и при этом муки хлебопекарной мягких сортов в наибольшем количественном соотношении (85%) объясняется тем, что данный вид муки является наиболее распространенным и доступным в пищевой промышленности. В рецептуре предлагаемого изобретения улучшителем качества муки является природная добавка в виде муки пшеничной твердых сортов. При использовании муки твердых сортов менее 5% ухудшаются структурно-механические показатели макаронных изделий, а использование более 5% является нецелесообразным, т.к. добавление данной муки в количестве 5% достаточно для достижения оптимальных структурно-механических свойств.

В таблице 2 приведены показатели качества варочных свойств макаронных изделий, состав которых приготовлен согласно прототипу и изобретению.

Как видно из таблицы 2, макаронные изделия, приготовленные согласно изобретению, обладают хорошими варочными свойствами: основной показатель варочных свойств - потери сухих веществ в варочную среду - на 7,8% ниже по сравнению с составом, изготовленным по прототипу.

Формула изобретения

Состав для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную твердых сортов, муку хлебопекарную мягкой пшеницы и муку нутовую при следующем соотношении компонентов, вес.%:

Изобретение "СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ" (Садыгова Мадина Карипуловна, Шелубкова Нелли Сергеевна ) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога