L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
| Название | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Козлов Олег Игоревич, Садыгова Мадина Карипулловна |
| Вид объекта патентного права | Изобретение |
| Регистрационный номер | 2435404 |
| Дата регистрации | 04.06.2010 |
| Правообладатель | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" |
| Область применения (класс МПК) | A21D 8/02 (2006.01) A21D 2/36 (2006.01) |
Описание изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы в количестве 7,5-15% от общего количества муки и пшенную муку, полученную из перемолотого пшена, в количестве 7,5-15% от общего количества муки. Муку тыквенную и пшенную предварительно смешивают с мукой пшеничной. Изобретение позволяет увеличить содержание клетчатки в готовой продукции, улучшить органолептические и физико-химические показатели хлеба из муки пшеничной первого, второго, или высшего сорта, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для питания детей школьного и дошкольного возраста, а также увеличить их пищевую, биологическую ценность и биологическую эффективность. 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Во всем мире рационы питания детей и подростков характеризуются дефицитом большинства витаминов, недостаточностью поступления ряда минеральных веществ и микроэлементов. Остро стоит вопрос с потреблением пищевых волокон и клетчатки. Клетчатка предотвращает рак и диабет, замедляет усвоение углеводов и жиров, поэтому употребление продуктов, богатых клетчаткой, снижает риск повышения содержания сахара в организме, а также помогает бороться с распространением ожирения среди детского населения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба белого из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, включающий замес теста из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (прототип - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.209-210).
Основным недостатком прототипа является низкое содержание клетчатки.
Технической задачей изобретения является увеличение содержания клетчатки в готовой продукции, улучшение органолептических и физико-химических показателей хлеба из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, расширение ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения для питания детей школьного и дошкольного возраста, а также увеличение их пищевой, биологической ценности и биологической эффективности.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающемся от предлагаемого прототипа тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 7,5-15% от общего количества муки и пшенную муку, полученную из перемолотого пшена, в количестве 7,5-15% от общего количества муки, причем муку тыквенную и пшенную предварительно смешивают с мукой пшеничной.
На чертеже показан способ приготовления хлеба. Способ выпечки - безопарный.
Для проведения выпечки требуется
- вода питьевая по ГОСТ 2874;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;
- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин;
- температура воды не должна превышать 45°С;
- влажность теста из муки высшего сорта 43,5%.
Количество вносимой в тесто воды определяется исходя из влажности всех компонентов рецептуры. Для этого влажность муки определяют методом обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М. Влажность дрожжевой суспензии и соли стандартная - 93,75% и 5% соответственно.
Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье следующая:
где Gc - масса сырья, кг; а - содержание сухих веществ в сырье, %.
Замес теста производят на тестомесильной машине У1-ЕТВ. Муку пшеничную первого, второго или высшего сорта смешивают с тыквенной мукой 7,5-15% и 7,5-15% пшенной муки к массе муки пшеничной первого, второго или высшего сорта.
Брожение теста в расстойном шкафу при температуре 30-32°С и относительной влажности воздуха 85%, две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.
Выбродившее тесто разделяют на три равных по массе куска. Первые два куска для выпечки формового хлеба помещают в смазанные растительным маслом формы, а для подового хлеба - круглый кусок на лист.
После окончания расстойки тестовые заготовки отправляем в печь:
продолжительность выпечки формового хлеба 35-40 мин, подового 30-35 мин.
Формула изобретения
Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят муку тыквенную, полученную из высушенной и измельченной мякоти тыквы в количестве 7,5-15% от общего количества муки и пшенную муку, полученную из перемолотого пшена, в количестве 7,5-15% от общего количества муки, причем муку тыквенную и пшенную предварительно смешивают с мукой пшеничной.
Медаль Альфреда Нобеля