СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ

Название	СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ
Разработчик (Авторы)	Гагин А.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н., Криштафович В.И., Свергуненко С.Л.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2240696
Дата регистрации	03.06.2003
Правообладатель	Управление сельского хозяйства и продовольствия Мценского района

Описание изобретения

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках.

Известны способы хранения вареных колбасных изделий с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием замачивают в растворе “Аллюцид” [1].

Однако такой способ хранения имеет недостатки: может использоваться только при формовании колбасных изделий в оболочки, подготовка которых предусматривает замачивание; в случае охлаждения колбасных изделий водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбасных изделий.

Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбасных изделий с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде в начале куттерования [2]. Такой способ хранения имеет недостатки:

1) позволяет незначительно увеличить срок годности вареных колбасных изделий, так срок годности вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” - не более 6 суток при температуре хранения 2 - 6°С, сосисок в проницаемых искусственных оболочках - не более 5 суток при температуре хранения 2 - 6°С;

2) использование консерванта, представляющего собой смесь пищевых кислот, способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность мясного фарша.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, заключающемся в введении консерванта непосредственно в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется раствор сухого экстракта бадана, полученного методом ультрафильтрации (с использованием фильтров с диаметром пор, позволяющим пропускать молекулы экстрагентов, но задерживающим молекулы фенольных соединений), обеспечивающим содержание фенольных соединений в сухом экстракте 85%, в т.ч. дубильных веществ - 50%, фенолокислот - 18%, флавоноидов - 15%, др. - 2%, при следующем соотношении компонентов, %:

Сухой экстракт бадана 20

Вода 80

Данный способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках с применением консерванта позволяет увеличить срок годности вареных колбасных изделий за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Формула изобретения

Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют раствор сухого экстракта бадана, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 85%, в т.ч. дубильных веществ 50%, фенолокислот 18%, флавоноидов 15%, др. - 2%, при следующем соотношении компонентов, %:

Сухой экстракт бадана 20

Вода 80

в количестве 25 г сухого экстракта бадана на 100 кг несоленого мясного фарша.

Изобретение "СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ" (Гагин А.Н., Бидюк А.Я., Толкунова Н.Н., Криштафович В.И., Свергуненко С.Л.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога