L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
| Название | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Жебелева И.А., Криштафович Д.В., Криштафович В.И. |
| Вид объекта патентного права | Изобретение |
| Регистрационный номер | 2351134 |
| Дата регистрации | 03.12.2007 |
| Правообладатель | Жебелева Ирина Александровна |
Описание изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли. Замешивают тесто на основе муки пшеничной со слабой или хорошей клейковиной с внесением животного белка «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количестве 0,5-1,7% к массе муки. Указанный белок вносят в виде смеси с мукой пшеничной. В результате улучшаются структурно-механические свойства теста. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, а также к производству изделий из теста с начинкой и может быть использовано при изготовлении быстрозамороженных полуфабрикатов типа пирожков, вареников и пельменей.
Известен способ производства бездрожжевого теста, предусматривающий замес теста из муки пшеничной, воды, соли, яиц, овощных добавок и других рецептурных компонентов (а.с. SU 1165338, бюл. №25, 07.07.85).
Недостатком данного способа является то, что рецептуры теста предусматривают достаточно большое содержание яиц, что увеличивает время технологической операции подготовки сырья и удорожает продукт. Для улучшения технологических и структурно-механических свойств готовых изделий, а также повышения их пищевой ценности в два этапа вносят овощные добавки - сок и пюре. Однако это удлиняет и усложняет процесс производства теста.
Технической задачей изобретения является получение бездрожжевого теста для производства хлеба и хлебобулочных изделий, пирожков, вареников, пельменей, в котором в рецептуре отсутствуют яйцепродукты, а мука пшеничная может быть как с клейковиной, хорошей по качеству, так и со слабой клейковиной.
Поставленная задача достигается тем, что способ производства бездрожжевого теста, включающий замес теста на основе муки пшеничной, согласно изобретению, предусматривает то, что используют муку пшеничную со слабой или хорошей клейковиной, при замесе теста дополнительно вносят животный белок «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количестве 0,5-1,7% к массе муки, который вносят в виде смеси с мукой пшеничной.
Технический результат заключается в улучшении структурно-механических свойств бездрожжевого теста.
Предложенный способ осуществляется следующим образом.
Муку пшеничную со слабой или хорошей клейковиной, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре (22±2)°С и относительной влажности воздуха 75-85%.
С целью предотвращения попадания металлических примесей муку пшеничную просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.
Соль поваренную перед употреблением просеивают через сито с магнитоулавливателем.
Соль поваренную используют в сухом виде или в растворе с водой после фильтрования.
Мука пшеничная, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру (19±1)°С. Тесто замешивают на агрегатах непрерывного действия, или аппаратах периодического действия, или вручную.
При замесе теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку пшеничную, воду и другие ингредиенты непрерывно в соответствии с рецептурой, предварительно отрегулировав выдачу компонентов в единицу времени.
При работе на аппаратах периодического действия или вручную все компоненты, предусмотренные рецептурой, взвешивают и вводят одновременно.
Животные белки марки «Сканпро» - «Сканпро БР95», «Сканпро Супер» (фирма BHJ A/S Protein Foods, Дания) получены на основе свежей свиной шкурки и свиного тримминга без использования химического воздействия (Борисенкова В.Б. Животные белки Сканпро. - Мясная индустрия, 2004, №11, с.59).
Сканпро БР95 имеет влажность не более 8-10%, содержит жира не более 10-12%, белка не более 92-97%. Сканпро Супер имеет влажность не более 1-4%, содержит жира не более 10-13%, белка не более 90-95%). Эти животные белки вносят при замесе теста в виде смеси с мукой пшеничной.
Замес продолжают до получения равномерно промешанного, однородного пластичного теста.
Формула изобретения
Способ производства бездрожжевого теста, включающий замес теста на основе муки пшеничной, отличающийся тем, что используют муку пшеничную со слабой или хорошей клейковиной, при замесе теста дополнительно вносят животный белок «Сканпро БР95» и/или «Сканпро Супер» в количестве 0,5-1,7% к массе муки, который вносят в виде смеси с мукой пшеничной.
Медаль Альфреда Нобеля