КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ЗДОРОВЬЕ"

Название	КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ЗДОРОВЬЕ"
Разработчик (Авторы)	Жебелева И.А., Иванникова Т.В., Ким Н.Ф., Криштафович В.И.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2374929
Дата регистрации	03.12.2007
Правообладатель	Жебелева Ирина Александровна

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли при производстве колбасных изделий в оболочке, а именно мясного продукта - колбасы вареной.

Известен способ производства вареных колбас, предусматривающий подготовку сырья, включающую разделку говяжьих и свиных туш, их обвалку, жиловку, измельчение мяса, посол, выдержку в посоле, приготовление фарша в куттере в одну или две стадии, шприцевание в оболочку, термообработку и охлаждение [см. Справочник технолога колбасного производства, И.А.Рогова и др. - М.: Колос, 1993, с.168-174].

Известный способ производства вареных колбас не в полной мере учитывает технологические характеристики используемого мясного сырья (мясное сырье, хранившееся длительное время в замороженном состоянии, экссудативное мясное сырье, мясное сырье излишней жирности), что не позволяет получать готовый продукт с высокими потребительскими свойствами и требуемым соотношением белка и жира.

Задачей настоящего изобретения является получение высококачественного продукта заданного состава - колбасы вареной «Здоровье» с улучшенными структурно-механическими свойствами, обладающей профилактическими свойствами, и увеличение выхода готового продукта.

Производство колбасы вареной предусматривает использование пищевого альгината натрия в количестве 1,45% к общей массе мясного сырья. Пищевой альгинат может быть добавлен: в сухом виде одновременно с поваренной солью на стадии посола и выдержки мяса в посоле; в виде водного раствора на первой или второй стадии изготовления фарша в куттере; вместе с соевым белковым изолятом в виде геля.

При использовании альгината натрия установлено следующее:

- влияние альгината натрия на консистенцию готового продукта;

- увеличение прочностных характеристик сырого фарша с альгинатом натрия и повышение адгезии, независимо от концентрации вводимого альгината натрия;

- увеличение влагосвязывающей способности (ВСС) фарша, обеспечивающей уменьшение потерь в процессе тепловой обработки и увеличение выхода;

- образование монолитной структуры без отделения жидкой фазы при введении альгината натрия с оптимальной дозой 1,45% от массы несоленого мясного сырья;

- улучшение структурно-механических и органолептических показателей продукта;

- увеличение выхода готового продукта на 2,5-3,5% по сравнению с традиционным способом производства;

- обеспечивание радиопротекторных свойств колбасы вареной.

Производство вареной колбасы «Здоровье» для диетического и профилактического питания осуществляют при использовании следующего сырья в соотношениях, кг на 100 кг несоленого сырья:

а также, на 100 кг несоленого сырья в г:

Вместо сахара и отдельных пряностей

В случае, когда пищевой альгинат натрия добавляют вместе с соевым белковым изолятом в виде геля, для приготовления его в предпочтительном варианте берут белковый изолят, предварительно гидратируют при массовом соотношении белок:вода, равным 1:4, в течение 3-5 минут в чаше куттера, затем добавляют пищевой альгинат натрия и продвергают куттерованию в течение 1-2 минут.

При приготовлении фарша в полученный гель вносят измельченное мясное сырье, не останавливая чашу куттера, и продолжают процесс 3-4 мин или полученный гель вносят на стадии приготовления фарша в куттере.

Технология производства колбасы вареной «Здоровье».

Сырье подбирают в соответствие со стандартными технологическими требованиями и осуществляют подготовку сырья. При использовании замороженного мяса на костях его предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией. Перец черный или белый, орех мускатный измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий до 0,8 мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей. Подготовку и чистку чеснока проводят в обособленных помещениях. Чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют гнилые дольки, промывают в проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

На обвалку направляют охлажденное мясо с температурой в толще мышц 2±2°С или размороженное температурой не ниже 1°С.

Обвалку и жиловку мясного сырья производят в соответствии с технологическими инструкциями.

Перед посолом жилованную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-8 мм (мелкое измельчение) или 16-25 мм (шрот); свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм (шрот) или 8-12 мм в случае приготовления фарша в мешалке.

Допускается посол говядины и свинины в кусках массой не более 1 кг. Предварительно взвешенное мясо подвергают посолу. При посоле мясного сырья на каждые 100 кг мяса добавляют поваренную соль в количестве 2,375 кг в сухом виде или в виде водного раствора. В случае посола мясного сырья раствором соли используют 9% раствор, для приготовления которого используют воду и соль согласно рецептуре. Посол можно проводить с добавлением нитрита натрия в количестве 7,5 г к массе мясного сырья, который вносят в виде раствора концентрацией 2,5%.

Возможно использование способа 1, заключающегося в добавлении в мясное сырье альгината натрия вместе с поваренной солью и проведении процесса посола в аналогичных условиях.

Посоленные говядину и свинину перемешивают с поваренной солью в мешалках различных конструкций, помещают в камеру с температурой 3±1°С и выдерживают для созревания в течение сроков, установленных технологическими инструкциями.

Перед составлением рецептуры и приготовлением фарша все ингредиенты взвешивают.

Использование альгината натрия при приготовлении фарша может быть осуществлено способами 2, 3, 4.

Способ 2: В чашу куттера закладывают говядину, соевый белок, альгинат натрия (если он не был добавлен к мясу на стадии посола), сухое молоко и воду, предусмотренную рецептурой для гидратации сухих ингредиентов, соль поваренную (при использовании несоленого сырья) и нитрит натрия (если не добавлялся на стадии посола). Все сырье подвергают куттерованию 4-6 минут. Затем вносят свинину, меланж, остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку фарша ведут 3-5 минут.

Способ 3: В случае приготовления фарша в одну стадию в чашу куттера закладывают мясное сырье и другие ингредиенты рецептуры (кроме альгината натрия), дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. В случае использования предварительно посоленного мяса поваренную соль не добавляют. Сырье куттеруют в течение 6-7 минут, после чего в чашу вносят водный раствор альгината натрия из расчета 1 часть альгината натрия и 4 части воды и продолжают процесс куттерования еще 2-3 минуты. Затем полученный фарш пропускают через машины тонкого измельчения (эмульситатор, коллоидная мельница и др.).

Способ 4: В случае приготовления фарша в две стадии водный раствор альгината натрия в указанной концентрации вносят вместе с куттерованным фаршем в эмульситатор или другие машины тонкого измельчения и обрабатывают в них с целью получения однородного фарша эмульсионной структуры. Сначала в куттере ведут приготовление геля на основе соевого белкового изолята, альгината натрия и воды при интенсивном вращении чаши куттера в течение 2-3 минут. После чего в куттер добавляют предварительно измельченное и посоленное мясное сырье и другие ингредиенты рецептуры, дополнительно вносят смесь пищевого льда и воды в количестве 20-25% к массе мясного сырья. Обработку ведут 4-5 минут. Затем полученный фарш предпочтительно пропускают через машины тонкого измельчения (эмульситатор, коллоидная мельница и др.).

Приготовленный колбасный фарш набивают в оболочки шприцом любой конструкции. Колбасные батоны в натуральной оболочке с целью удаления воздуха прокалывают штриковкой. Батоны навешивают на штанги (палки) с интервалом 8-10 мм для равномерного обжаривания батонов и предотвращения слипов. Штанги (палки) помещают на напольные рамы. Температура фарша не должна превышать 8°С.

Термическую обработку колбас производят в стационарных обжарочно-варочных камерах или в комбинированных камерах. Колбасу обжаривают в течение 60-30 минут при температуре 85-100°С. Конец процесса обжарки определяют по высыханию оболочки, покраснению поверхности батонов, до температуры в центе батона 42-45°С.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 75-85°С до достижения в центре батона температуры 68-72°С.

Колбасу охлаждают до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 8°С.

Формула изобретения

Колбаса вареная, характеризующаяся тем, что содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:

а также, г на 100 кг несоленого сырья:

Изобретение "КОЛБАСА ВАРЕНАЯ "ЗДОРОВЬЕ"" (Жебелева И.А., Иванникова Т.В., Ким Н.Ф., Криштафович В.И.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога