L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОГО ПРЯНИКА
| Название | КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВОГО ПРЯНИКА |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Макенова Саулия, Колмаков Ю.В., Степанов А.Ф., Зелова Л.А. |
| Вид объекта патентного права | Изобретение |
| Регистрационный номер | 2240004 |
| Дата регистрации | 16.07.2002 |
| Правообладатель | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) (RU), Государственное научное учреждение Сибирский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения Россельхозакадемии (ГНУ СибНИИСХ СО РАСХН) |
| Область применения (класс МПК) | A21D 13/08 (2000.01) |
Описание изобретения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности при приготовлении мучных кондитерских изделий. Композиция для приготовления сырцовых пряников содержит муку пшеничную I сорта, сахар-песок, углеаммонийную соль, а также дополнительно – нутовую муку. Компоненты композиции содержатся в следующем соотношении, (кг) на 100 кг используемой муки: мука пшеничная I сорта – 10-70, мука нута – 30-90, вода до влажности теста 23,5-25%, сахар-песок – 62, углеаммонийная соль – 0,9. Анализ и дегустация показали, что пряники с добавлением нутовой муки в результате лучшей пористости имеют хорошие органолептические показатели, из-за повышенного содержания белка и жира в продукте обладают лучшими вкусовыми качествами и большей энергетической ценностью. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Известен способ производства сырцовых пряников, в состав которых входит мука пшеничная первого сорта, сахар-песок, меланж, жиросодержащие компоненты, химические разрыхлители, вкусовые добавки (1).
Недостатком композиции является низкие органолептические показатели и вкусовые качества продукта, обусловленные излишней плотностью мякиша.
Наиболее близкой к предлагаемой композиции является композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную I сорта, сахар-песок, патоку, меланж, молоко сухое цельное, маргарин, углеаммонийную соль, соду пищевую, ароматизатор и краситель, которые взяты в соответствующем количестве. При этом в качестве ароматизатора композиция содержит ванилин или апельсиновую или смородиновую эссенцию, а в качестве красителя - тартразин или какао-порошок, или краситель понсо в сочетании с индиго (2).
Недостатком данной композиции является то, что для придания готовому изделию желтизны используются не натуральные, а синтетические ароматизаторы, получаемые сложным методом органического синтеза и синтетический краситель - тартразин. Синтетический краситель получают диазотированием сульфаниловой кислоты и сочетанием с сульфофенилме-тилпиразолоном в щелочной среде с последующей очисткой путем кристаллизации. Для подкрашивания изделий используется водный раствор этого красителя, который не подлежит длительному хранению.
Задача предлагаемого изобретения - применение натурального продукта, позволяющего повысить органолептические показатели, питательную ценность, вкусовые качества получаемого продукта и придать ему желтизну.
Поставленная задача достигается тем, что композиция для приготовления сырцовых пряников, содержащая муку пшеничную I сорта, сахар-песок, углеаммонийную соль, дополнительно содержит нутовую муку при следующем соотношении компонентов, (кг) на 100 кг используемой муки:
Мука пшеничная I сорта 10-70
Мука нута 30-90
Вода до влажности теста 23,5-25,0
Сахар-песок 62
Углеаммонийная соль 0,9
Введение в композицию муки нута улучшает вкусовые качества и органолептические показатели за счет развития пористости мякиша. Биологическая и пищевая ценность определена наличием жиров и незаменимых аминокислот. Нутовая мука содержит витамины A, B1, В2, В6, С, РР, а также соединения калия, кальция, фосфора, железа, магния, селена, цинка.
Содержание муки нута в рецептуре в указанном соотношении обеспечивает оригинальные вкусовые характеристики, расширяет ассортимент изготовляемых пряников, придавая натуральную желтую окраску готовым изделиям без использования красителей.
Содержание муки нута менее 30% и более 90% в прянике не дает необходимых вкусовых характеристик.
Содержание в композиции сахара-песка сохраняется на уровне рекомендованных при производстве сырцового пряника.
Содержание в композиции разрыхлителя - углеаммонийной соли в установленной дозировке, благоприятно сказывается на структуре готовых изделий.
В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции в зависимости от процентного содержания муки нута.
Композицию приготавливают следующим образом.
Смешивание производят на пропорциональном смесителе, который состоит из нескольких (трех или четырех) параллельно расположенных питающих шнеков с переменной частотой вращения, что дает возможность перемещать, (дозировать) за единицу времени разное количество сырья. Затем сырье поступает в сборный шнек, расположенный перпендикулярно к питающим шнекам, где производится равномерное перемещение его и транспортируют к месту смесителя.
Предварительно приготовленный сахарный сироп температурой 35-40°С перемешивают со всем сырьем: пшеничной, нутовой мукой и химическим разрыхлителем в течение 6-12 мин.
Влажность сырцового теста должна быть 23,5-25%, температура теста после замеса не должна превышать 22°С. Поэтому необходимо применять сырье, в том числе воду температурой не выше 20°С.
Формирование гомогенного теста можно осуществлять в порционной месилке при весовом дозировании всех компонентов.
После замеса тесто поступает на тестоформующую машину и далее заготовки идут на выпечку. Пряники выпекают 7-12 мин при температуре 200-220°С.
В таблице 2 и 3 приведены органолептические и физико-химические показатели пряников, изготовленных по предлагаемой композиции.
Их анализ показывает, что пряник с добавлением нутовой муки имеет улучшенные вкусовые и органолептические показатели благодаря увеличению содержания белка за счет муки нута, улучшению пористости.
Использование данной композиции для приготовления сырцового пряника позволяет получить изделия с равномерной желтой окраской и расширить ассортимент приготовления пряников без изменения технологического процесса производства.
Пробные партии пряников была изготовлена в лаборатории качества зерна СибНИИСХоза г. Омска.
Анализ и дегустация показали, что пряники с добавлением нутовой муки в результате лучшей пористости имеют хорошие органолептические показатели, из-за повышенного содержания белка и жира в продукте обладают лучшими вкусовыми качествами и большей энергетической ценностью.
Формула изобретения
Композиция для приготовления сырцового пряника, содержащая муку пшеничную I сорта, воду, сахар-песок, углеаммонийную соль, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит нутовую муку при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг используемой муки:
Мука пшеничная 10-70
Мука нута 30-90
Вода до влажности теста 23,5-25%
Сахар-песок 62
Углеаммонийная соль 0,9
Медаль Альфреда Нобеля