СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ ДВУХСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ (МИДИИ ТИХООКЕАНСКОЙ)

Название	СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ ДВУХСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ (МИДИИ ТИХООКЕАНСКОЙ)
Разработчик (Авторы)	Балыкова Л.И., Иодис В.А.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2394435
Дата регистрации	15.12.2008
Правообладатель	Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет

Описание изобретения

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатого моллюска (мидии тихоокеанской) с целью получения деликатесной продукции.

Известны традиционные способы производства продуктов из мидии, такие как: приготовление варено-сушенных мидий, консервов из мидий, варено-мороженных мидий.

Указанные выше способы производства продуктов из мидий не обеспечивают в полной мере высокого качества готового продукта, поставляемого потребителю.

Способ приготовления варено-сушеной мидии включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, сушку естественную или искусственную, хранение для перераспределения влаги, обработку инфракрасными лучами, упаковывание, маркировку и хранение (Быков В.П. Технология рыбных продуктов. - 2-е изд.. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - С.266-267].

Недостатками данного способа являются: небольшой выход готового продукта, длительность процесса сушки, составляющий от двух до семи суток, что непосредственно влияет на производственные затраты вцелом и на себестоимость продукта.

Способ приготовления консервированной мидии включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, укладку в банки с последующей заливкой упаренным бульоном и добавлением рецептурных компонентов, стерилизацию банок [Патент РФ №94031427, МПК А23В 4/00. Способ производства консервов из мидий].

Недостатками данного способа являются: продолжительная термическая обработка в течение 70-75 минут, включающая варку мидий и последующую стерилизацию банок с продуктом, приводящая к жесткой консистенции мяса мидии, ухудшению качественных характеристик продукта, энергетические затраты, увеличивающие производственные затраты в целом и себестоимость продукта.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ приготовления варено-мороженных мидий, согласно которому процесс включает: мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку в течение 22 минут, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание в воздушных скороморозильных аппаратах при температуре среды минус 25°С продолжительностью 6 часов, упаковывание, маркировку и хранение [ТУ, ТИ 154-89 к ОСТ 15-158-95 «Мясо мидий варено-мороженное»].

Однако этот способ, применяемый для переработки двухстворчатого моллюска (мидии), приводит к:

- ухудшению внешнего вида после замораживания, холодильного хранения и дефростации;

- изменению консистенции мяса мидии от упругой до мягкой;

- большим потерям массы при размораживании, что связанно с образованием при замораживании кристаллов льда крупных размеров, имеющих форму дендритов, необратимо нарушающих структуру мяса мидии и стимулирующий гидролитические, окислительные и ферментативные процессы;

- увеличению степени денатурации белка;

- понижению растворимости белка;

- уменьшению распада гликогена, креатинфосфата и АТФ:

- снижению сроков хранения варено-мороженного продукта.

Техническим результатом предлагаемого способа является возможность в наибольшей степени сохранить качественные и количественные характеристики продукта, снизить время протекания технологического процесса.

Указанный результат достигается тем, что в способе производства варено-мороженных двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской), предусматривающем мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание мидии до температуры минус 25°С в толще продукта, упаковку и последующее хранение при температуре минус 25°С, замораживание осуществляют в три стадии в парожидкостной среде азота: охлаждении поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 100 секунд при искусственной конвекции среды, понижении температуры продукта, орошаемого жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре мидии продолжительностью 105 секунд и понижении температуры термического центра мидии от минус 1,5°C до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 130 секунд при искусственной конвекции среды при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.

Таким образом способ позволяет:

- получить новый продукт высокого качества с наименьшими качественными и количественными изменениями;

- увеличить выход готового продукта;

- существенно сократить время технологического процесса обработки в сравнении с прототипом на 6 часов.

Формула изобретения

Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской), предусматривающий мойку и выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку и сортировку, варку, охлаждение и разделку, мойку и стечку, фасование, замораживание мидии до температуры минус 25°С в толще продукта, упаковку и последующее хранение при температуре минус 25°С, отличающийся тем, что замораживание осуществляют в три стадии в парожидкостной среде азота: охлаждение поверхности продукта от 10°С до минус 1,5°С при температуре паров азота минус 70°С, продолжительностью 80 с при искусственной конвекции среды, понижение температуры продукта, орошаемого жидким азотом до минус 1,5°С в термическом центре мидии, продолжительностью 68-180 с и понижение температуры в термическом центре мидии от минус 1,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С продолжительностью 89-210 с при искусственной конвекции среды, при постоянном удельном массовом расходе криоагента 1,2 кг/кг замораживаемого продукта.

Изобретение "СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ ДВУХСТВОРЧАТЫХ МОЛЛЮСКОВ (МИДИИ ТИХООКЕАНСКОЙ)" (Балыкова Л.И., Иодис В.А.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога