КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО

Название	КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО
Разработчик (Авторы)	Овчинников А.С., Петров Н.Ю., Древин В.Н., Крючков Е.И., Крючкова Т.Е.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2558227
Дата регистрации	30.05.2014
Правообладатель	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и функциональным продуктам питания.

Известен способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности, в котором тесто влажностью 56,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

(Патент РФ №2492655, опубл. 20.09.2013 г.).

Известен рецепт хлеба из нутовой муки, включающий:

(Интернет-источник: http://valmag.livejournal.com/405867.html).

Известна композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку пшеничную, муку из нута, воду, соль, сахар, масло, сухие дрожжи при соотношении компонентов:

(Интернет источник:

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=181.0).

За прототип выбрана рецептура, описанная в способе приготовления пшеничного хлеба, в состав которой входят следующие ингредиенты:

(Патент РФ №2243662, опубл. 10.01.2005).

Недостатками известных рецептур, препятствующими получению заявленного технического результата, является неполноценный аминокислотный состав, недостаток сырой клетчатки, витаминов и минеральных солей. Полученные готовые продукты не восполняют в организме недостаток витаминов и микроэлементов.

Задача - создание композиции теста для хлеба формового штучного, обогащенной функциональными добавками.

Технический результат - получение экологически чистого пшенично-нутового хлеба функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом.

Технический результат достигается композицией теста для хлеба формового штучного, включающей муку пшеничную, муку нутовую, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, витаминно-минеральную смесь, воду питьевую, при этом в качестве нутовой муки используется недезодорированная мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используется премикс Валетек-8, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Существенными отличительными признаками заявленного технического решения, влияющими на достижение технического результата, являются:

- использование в качестве нутовой муки недезодорированной муки грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво;

- использование в качестве витаминно-минеральной смеси премикса Валетек-8;

- заявленный количественный состав ингредиентов.

Заявителем были проведены исследования аминокислотного состава хлеба из смеси пшеничной муки и недезодорированной муки грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво с добавлением премикса Валетек-8 в сравнении с аминокислотным составом прототипа. Полученные данные приведены в таблице 1.

Была использована мука из нута сорта Приво, который отличается от других сортов нута наиболее высоким содержанием белка (до 32%), жира (до 8%), сырой клетчатки (до 5%), солей калия, кальция, фосфора, железа, селена.

Мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута сорта Приво отличается от других видов помола наиболее высоким содержанием микроэлементов, мг/100 г: калия - 968, кальция - 192, магния - 126, серы - 198, фосфора - 446, алюминия - 708, бора - 750, железа - 967, селена - 28, цинка - 2100.

Использовалась недезодорированная мука (т.е. не подвергавшаяся термообработке), поскольку она содержит больше витаминов, а именно, мг/100 г: А - 0,19; B₁ - 0,29; В₂ - 0,51; В₆ - 0,55; С - 3,87; РР - 2,25.

Премикс Валетек-8 российского производства рекомендуется для обогащения пшеничной муки, хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с целью профилактики витамино-железодефицитной анемии, профилактики рахита у детей и остеопороза у пожилых людей.

Состав премикса: витамины В₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, пшеничная мука высшего сорта.

В 100 г премикса Валетек-8 содержатся следующие вещества, мг: витамин B₁ - 90; витамин В₂ - 55; витамин В₆ - 133; витамин РР - 1150; фолиевая кислота - 8,5; железо - 550; кальций - 19200; углеводы - 33,12.

Использование соотношения 9-16% нутовой муки к 84-91% пшеничной муки выбрано экспериментально и является оптимальным для повышения содержания сырой клетчатки, витаминов, минеральных солей, аминокислот при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения процентного содержания нутовой муки ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается вкус, уменьшается объем хлеба и т.д.)

Таким образом, заявленная композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку пшеничную, муку нутовую, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, витаминно-минеральную смесь, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве нутовой муки используется недезодорированная мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используется премикс Валетек-8, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг: мука пшеничная 84-91, нутовая недезодорированная мука грубого помола 9-16, сухие хлебопекарные дрожжи 1,0-1,1, сахар-песок 3,5-4,0, соль поваренная пищевая 1,5-2,0, премикс Валетек-8 0,5, вода питьевая по расчету, позволяет получить экологически чистый пшенично-нутовый хлеб функционального назначения с повышенным содержанием витаминов, микроэлементов, сырой клетчатки, с улучшенным аминокислотным составом.

Формула изобретения

Композиция теста для хлеба формового штучного, включающая муку пшеничную, муку нутовую, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренную, сахар-песок, витаминно-минеральную смесь, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве нутовой муки используется недезодорированная мука грубого помола с размером частиц 0,56-0,67 мм из нута высокобелкового сорта Приво, в качестве витаминно-минеральной смеси используется премикс Валетек-8, при соотношении компонентов на 100 кг муки, кг:

Изобретение "КОМПОЗИЦИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБА ФОРМОВОГО ШТУЧНОГО" (Овчинников А.С., Петров Н.Ю., Древин В.Н., Крючков Е.И., Крючкова Т.Е.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога