СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Название	СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Разработчик (Авторы)	Степакова Н.Н., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Резниченко И.Ю., Шкрабтак Н.В., Фролова Н.А., Пеков Д.Б.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2685944
Дата регистрации	23.04.2019
Правообладатель	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет"
Область применения (класс МПК)	A23L 2/02 (2006.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к производству сокосодержащего напитка функционального назначения, и может быть использовано на предприятиях консервной отрасли.

Известен способ получения сокосодержащего напитка, который включает подготовку воды, подготовку основных и вспомогательных компонентов, смешивание компонентов, стерилизацию и их розлив. При этом подготовку воды осуществляют в три этапа. Подготовку вспомогательных компонентов проводят растворением в воде подсластителя, лимонной кислоты и ароматизатора. Затем осуществляют смешивание подготовленных компонентов при следующем соотношении: на 1000 литров продукта берут 13,3-23,5 кг концентрированного сока или пюре с массовой долей сухих веществ 28-70%, 1,5-3,0 кг пищевой лимонной кислоты, 0,1-0,2 кг ароматизатора, 0,2-0,3 кг подсластителя. Стерилизацию осуществляют в две стадии, на первой стадии стерилизацию осуществляют при 79-81°С в течение 25-30 секунд, на второй стадии - при 103-107°С в течение 25-30 секунд.

Недостатком данного технического решения является использование ароматизаторов, высокий температурный фон при второй стадии стерилизации и повышение качества получаемого напитка за счет использования высококачественной воды, а не повышение биологической ценности и придание функциональных свойств напитку [1].

Известен способ получения напитка, включающий смешивание следующих компонентов, мас. %: сок яблочный - 42,0-45,0, пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура - 39,0-42,0, подслащивающее вещество - 1,0-2,0 и сок сливовый - 14,0-15,0. Причем сок сливовый взят в соотношении с соком яблочным как 1:3, а в качестве подслащивающего вещества используют смесь фруктозы и цитрозы в соотношении 1:0,001 [2]. Пектиновый экстракт из жома клубней топинамбура получен путем гидролиза-экстрагирования жома клубней топинамбура смесью молочной сыворотки и лимонной кислоты в соотношении 1:6 при значении рН 2,3-3,0 в течение 40-60 мин. при температуре 70-75°С. Клубни перед гидролизом-экстрагированием подвергают обработке электромагнитным полем крайне низкой частоты (ЭМП КНЧ) при частоте 29 Гц в течение 35-50 мин.

Недостатком данного технического решения является использование сливового сока и цитрозы, противопоказанных к употреблению лицам, страдающим заболеваниям ЖКТ, с сахарным диабетом и тяжелой формой ожирения, подагре, наличии камней в желчном пузыре и низкая биологическая ценность напитка.

Известен пребиотический плодовый сокосодержащий напиток, состоящий из, по меньшей мере, одного вида пробиотических бактерий, выбранных из Lactobacillus, и по меньшей мере одного агента, понижающего газообразование, выбранного из ацеролы, граната, клюквы, аронии, черной смородины, крушины или ягод бузины и любой их комбинации, и основного плодового сока, выбранного из цитрусового плодового сока или сока семечковых/косточковых плодов. Пробиотический сокосодержащий напиток может содержать второй плодовый сок и воду.

Недостатком данного технического решения является небольшой срок хранения напитка, вследствие снижения активности Lactobacillus [3].

Наиболее близким аналогом к заявленному техническому решению является напиток, включающий следующие смешанные компоненты: 25,8-44,7 мас. % тыквенного сока, 4,0-13,0 мас. % ягодного сока, 21,5-42,1 мас. % тыквенного отвара, 16,4-29,3 мас. % сахарного сиропа, 0,1-3,0 мас. % растительного масла и 0,1-0,3 мас. % каррагинана. Предварительно вымытую тыкву очищают, измельчают и подвергают кратковременной тепловой обработке в воде - бланшированию, как правило, 15 мин при температуре 90-100°С. Превышение этой температуры и продолжительности нагревания приводит к разрушению витаминов и появлению в нектарах вареных тонов. При бланшировании происходит частичный переход сухих веществ из сырья в воду, поэтому бланшированную тыкву откидывают на сито. Полученный отвар используют для приготовления сахарного сиропа и добавляют при купажировании, а тыкву затем протирают для придания однородной консистенции. На полученном тыквенном отваре готовят сахарный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 65-66 мас. %. Сок ягод используют либо свежеотжатый, либо консервированный. Затем все подготовленные компоненты смешивают согласно рецептуре, разливают в тару, укупоривают и подвергают последующей пастеризации (90-95°С) или стерилизации (119°С).

Недостатком данного напитка является использование масла в рецептуре напитка, в связи с увеличением калорийности напитка, и снижение биологической ценности сокосодержащего напитка вследствие кратковременной тепловой обработки в течении 15 мин. при температуре 90-100°С, или стерилизации (119°С) [4, прототип].

Технической проблемой, решаемой данным изобретением, является разработка способа получения функционального сокосодержащего напитка с повышенной пищевой и биологической ценностью, обладающего функциональными свойствами за счет использования природных ингредиентов, в состав которых входят флавоноиды, полисахариды, витамины, минеральные вещества, антиоксиданты, адаптогены, имеющие высокую физиологическую значимость для организма человека к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.

Данная проблема решается за счет внесения в рецептуру сокосодержащего напитка функционального назначения концентрированного сока из функционального растительного сырья: ягод, корнеплодов и экстрактов из лекарственного сырья в виде: 1) концентрированного сока брусники, концентрированного сока актинидии, концентрированного сока моркови, экстракта родиолы розовой; 2) концентрированного сока брусники, концентрированного сока винограда, концентрированного сока свеклы, экстракта листа березы; 3) концентрированного сока голубики, концентрированного сока актинидии, концентрированного сока моркови, экстракта родиолы розовой.

Способ получения сокосодержащего напитка функционального назначения представлен на фиг. 1.

Способ осуществляется следующим образом.

Основное сырье: ягоды, лекарственное сырье, корнеплоды проходят инспектирование, при котором отбираются гнилые, битые, неправильной формы ягоды и посторонние примеси, далее обработку водой температуры 18-20°С и механическую очистку.

Сок извлекают из ягод прессованием гидравлическим прессом под давлением 15-20 МПа, концентрируют с целью повышения химической и микробиологической стабильности при помощи роторно-распылительной установки при температуре 85-90°С и давлении 4,9 кПа. Лекарственное сырье измельчается до размера 2-5 мм, затем экстрагируется водой при температуре 80°С в течение 240 мин с гидромодулем 1:10. Корнеплоды измельчаются до кубиков с размером 40×40 мм и кусков 30×40 мм, бланшируются при температуре 75°С в течение 5 минут, обрабатываются ферментным препаратом Pectinex XXL в количестве 0,02%-0,03% к массе обрабатываемого сырья при температуре 50°С в течение 120 минут, способствуя максимальному извлечению сокаиз корнеплодов, затем прессованием извлекают сок, концентрируют сок при помощи роторной установки при температуре 85-90°С и давлении 4,9кПа с целью повышения химической и микробиологической стабильности. Полученный концентрированный сок из ягод, лекарственного сырья и корнеплодов купажируют путем внесения при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут отдельных компонентов в купажную емкость. Перед асептическим розливом проводят предварительную пастеризацию при температуре 90°С в течение 30 секунд.

Пример 1

Состав для выполнения сокосодержащего напитка (прототип), мас. %:

Тыквенный сок - 25,8-44,7

Ягодный сок - 4,0-13,0

Тыквенный отвар - 21,5-42,1

Сахарный сироп 16,4-29,3

Растительное масло - 0,1-3,0

Каррагинан 0,1-0,3

Пример 2

Состав для выполнения сокосодержащего напитка «Брусничка» функционального назначения, содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

Сахар - 8,00

Концентрированный сок брусники - 1,07

Концентрированный сок актинидии - 0,54

Концентрированный сок моркови - 0,54

Экстракт родиолы розовой - 15,00

Лимонная кислота - 0,03

Вода остальное - 74,82

Пример 3

Состав для выполнения сокосодержащего напитка «Виноградинка» функционального назначения, содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

Сахар - 8,00

Концентрированный сок брусники - 1,28

Концентрированный сок винограда -0,64

Концентрированный сок свеклы - 0,64

Экстракт листа березы - 15,00

Лимонная кислота - 0,04

Вода остальное - 74,40

Пример 4

Состав для выполнения сокосодержащего напитка «Лесная ягода» функционального назначения, содержит ингредиенты в следующем соотношении, масс. %:

Сахар - 9,10

Концентрированный сок голубики - 1,55

Концентрированный сок актинидии - 0,78

Концентрированный сок моркови - 0,78

Экстракт родиолы розовой - 15,00

Лимонная кислота - 0,03

Вода остальное - 72,76.

Приготовленные сокосодержащие напитки приобретают своеобразный оттенок, аромат и вкус за счет использования соков ягод, корнеплодов и лекарственного сырья. В таблице 1 представлены результаты физико-химической оценки сокосодержащих напитков функционального назначения.

Результаты таблицы 1 свидетельствуют о том, что сокосодержащие напитки функционального назначения содержат аскорбиновую кислоту в количестве от 18 мг до 27 мг, а также служат дополнительным источником Р-активных фенольных соединений.

Техническим результатом, обеспечиваемым заявленным изобретением, является повышение пищевой ценности напитков путем увеличения содержания полезных ингредиентов, а именно создание пищевого продукта, обладающего тонизирующим, антистрессовым, адаптогенным действием за счет высокого содержания аскорбиновой кислоты, полифенольных веществ, антиоксидантов.

Список литературы

1. Патент 2388351 RU, МПК 51A23L 2/02, A23L 2/60, A23L 5/30. Способ получения сокосодержащего для диетического питания/ B.B. Бурков(RU); 2007138677/13; заявл. 27.04.2009; опубл. 10.05.2010

2. Патент 2602287RU, МПК 51A23L 2/02, A23L 2/60, A23L 5/30. Сокосодержащий напиток / М.Ю. Тамова(RU), Е.В. Барашкина(RU), Е.С. Франченко (RU), Н.Р. Третьякова(RU), С.С. Куценко; 2015126218/13; заявл. 30.06.2015; опубл. 20.11.2016.

3. Патент 2525927 RU, МПК 51A23L 2/02, A23L 2/06, A23L 2/52, A23L7/30. Пребиотический сокосодержащий напиток/ ХольмгренКерстин (SE), ЛиндгренМари (SE), 2011147744/13; заявл. 20.03.2013; опубл. 20.08.2014.

4. Патент 2405386 RU, МПК 5XA23L 2/00. Сокосодержащий тыквенный напиток/ Т.К. Каленик, (RU), Т.В. Парфенова (RU), Е.Г. Новицкая (RU), Л.А. Коростелева(RU); 2009100085/13; заявл. 20.07.2010; опубл. 10.12.2010.

Формула изобретения

Способ получения сокосодержащего напитка функционального назначения, включающий извлечение сока из ягодно-овощных компонентов и его смешивание, отличающийся тем, что дополнительно содержит экстракты из лекарственного сырья, полученные измельчением до размера 2-5 мм, последующим экстрагированием водой при температуре 80°С в течение 240 мин с гидромодулем 1:10, а извлечение сока из ягоды осуществляют их прессованием гидравлическим прессом под давлением 15-20 МПа, затем концентрируют при помощи роторно-распылительной установки при температуре 85-90°С и давлении 4,9 кПа, корнеплоды измельчают до кубиков с размером 40×40 мм и кусков 30×40 мм, бланшируют при температуре 75°С в течение 5 минут с дальнейшей их обработкой ферментным препаратом Pectinex XXL в количестве 0,02-0,03% к массе обрабатываемого сырья при температуре 50°С в течение 120 минут, с последующим прессованием, концентрацией сока при помощи роторной установки при температуре 85-90°С и давлении 4,9 кПа, после чего купажируют полученный плодово-овощной сок и экстракты из лекарственного сырья при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут и пастеризуют при температуре 90°С в течение 30 секунд.

Изобретение "СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОКОСОДЕРЖАЩЕГО НАПИТКА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ" (Степакова Н.Н., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Резниченко И.Ю., Шкрабтак Н.В., Фролова Н.А., Пеков Д.Б.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога