L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИВОГО ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА
| Название | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИВОГО ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ ОВЕЧЬЕГО МОЛОКА |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Оспанов Асан Бекешович; Велямов Шухрат Масимжанович; Макеева Раушан Кыдырхановна; Тастанова Раушан Беркеновна |
| Вид объекта патентного права | Полезная модель |
| Регистрационный номер | № 8605 РК |
| Дата регистрации | 10.11.2023 |
| Правообладатель | Товарищество с ограниченной ответственностью «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» |
| Область применения (класс МПК) | A23C 9/12 (2006.01) A23C 9/123 (2006.01) A23C 9/13 (2006.01) |
Описание изобретения
Полезная модель относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочной продукции, и может быть использовано при производстве йогурта.
Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, дезодорации, внесение в нормализованное молоко казеината натрия, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 85-92°С, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°С. Внесение закваски- комбинации культур прямого внесения: термофильного стрептококка, болгарской палочки и пробиотиков: ацидофильных лакто- и бифидобактерий в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 1010 КОЕ/г в
готовом продукте, сквашивание в течение 4±2 часов до рН 4,4±0,2, охлаждение до 20±2°С. В качестве цельного молока используют овечье молоко или смесь овечьего и коровьего молока в соотношении от 1:3 до 3:1 соответственно.
Технический результат при использовании предложенного способа производства йогурта достигается за счет использования овечьего молока-сырья с повышенными функциональными свойствами и дополнительного внесения пробиотиков: ацидофильных лакто- и бифидобактерий.
Предлагаемая технология по сравнению с известными способами производства йогурта имеет ряд преимуществ:
− йогурт имеет плотную гомогенную, кремообразную, в меру вязкую текстуру, мягкой ароматной консистенцией, которая имеет ощущение во рту;
− йогурт имеет высокую пищевую, биологическую ценность по составу белка;
− йогурт имеет высокое содержание жизнеспособных клеток ацидофильных лакто- и бифидобактерий в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 1010 КОЕ/г в готовом продукте;
− йогурт не имеет сложности при приготовлении, процесс не является трудоемким.
Полезная модель относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, дезодорацию, внесение в нормализованное молоко казеината натрия, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 85-92°С, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°С. Внесение закваски - комбинации культур прямого внесения: термофильного стрептококка, болгарской палочки и пробиотиков: ацидофильных лакто- и бифидобактерий в соотношении 1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 1010 КОЕ/г в готовом продукте, сквашивание в течение 4±2 часов до рН 4,4±0,2, охлаждение до 20±2°С. В качестве цельного молока используют овечье молоко или смесь овечьего и коровьего молока в соотношении от 1:3 до 3:1 соответственно. Способ позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими и функциональными свойствами, улучшенной консистенцией, а также повышенной пищевой и биологической ценностью.
Из анализа литературных данных известно, что по своему составу овечье молоко значительно отличается от коровьего молока. Оно обладает высокой концентрацией биологических и иммуноактивных веществ, а также содержит целый ряд уникальных компонентов и соотношений данных компонентов. Особенно ценны продукты из овечьего молока для питания детей, кормящих и беременных женщин, лиц с непереносимостью коровьего молока. Белок овечьего молока переваривается в организме человека на 99,1% и представляет собой большую ценность для людей, страдающих аллергическими реакциями на казеин из коровьего молока. Овечье молоко способствует синтезу аминокислот, витаминов А и Д, холестерина, являясь превосходным антиоксидантом, помогает вывести вредные вещества из организма. В овечьем молоке в избытке содержатся витамин В12 и фолиевая кислота для укрепления иммунитета. Жировые глобулы овечьего молока существенно меньше по размеру, чем в коровьем молоке, поэтому они всасываются максимально эффективно. Овечье молоко содержит значительное количество омега-3 и омег-6 жирных кислот в молочном жире, а также высокое содержание конъюгированной линолевой кислоты, которые благотворительно влияют на сердечно-сосудистую систему и нормализацию обмена веществ.
Овечье молоко имеет специфический вкус и запах, который полностью исправляется при дезодорации, а также подбором заквасочных культур для его ферментации. Таким образом, согласно проведенным исследованиям витаминного, минерального, жирнокислотного и аминокислотного состава установлено, что овечье молоко по ряду показателей превосходит коровье молоко, что позволяет использовать его в качестве компонента различных продуктов питания, в том числе с «живыми» пробиотиками.
Пробиотики как живые микроорганизмы, которые при введении определенного количества в молоко приносят пользу здоровью человека, включая защиту от патогенных микроорганизмов, гипертонии, воспаления, диабета, окислительного стресса, а также участвуют в модуляции микробиома, иммунной модуляции и антихолестеринемической активности.
Известно, что для благотворного воздействия пробиотиков на организм человека, пробиотики должны выжить при прохождении через желудочно-кишечный тракт, в кислых условиях желудочной среды и иметь возможность достигать толстого кишечника в достаточных количествах, чтобы обеспечить колонизацию и размножение. Для обеспечения терапевтического уровня пробиотического продукта, количество пробиотиков в нем, перед употреблением внутрь должно быть не менее 10 8–9 КОЕ/г.
Нами исследована жизнеспособность пробиотиков (Bifidibacterium и Lactobacterium) в составе йогуртов, полученных из овечьего молока различных пород овец, путем моделирования желудочно-кишечного тракта in vitro, концентрации использованных видов бактерий в желудке, двенадцатиперстной кишке и подвздошной кишке в присутствии ферментов и изменений рН (таблица 1). Овечье молоко было взято от четырех пород крестьянских хозяйств Казахстана.
Таблица 1
Пробиотическая жизнеспособность коммерческих микроорганизмов в составе разработанных овечьих йогуртов при моделировании желудочно-кишечного тракта in vitro
№
п/п
Породы овец, молоко которых использовался для изготовления
йогурта
Симуляция ЖКТ
Начальное
Пищевод
12 перстная кишка
Подвздошной кишки
1
При внесении пробиотиков Lactobacillus sp. в состав йогуртов
1.1
Ордабасы
1010
108
107
106
1.2
Мясной меринос
1010
109
108
107
1.3
Казахский тонкорунный
1010
107
107
107
8605
3
1.4
Южноказахский меринос
1010
109
108
108
2
При внесении пробиотиков Bifidobacterium sp. в состав йогуртов
2.1
Ордабасы
1010
109
107
107
2.2
Мясной меринос
1010
107
107
106
2.3
Казахский тонкорунный
1010
108
107
107
2.4
Южноказахский меринос
1010
107
107
106
На основании полученных экспериментальных данных можно сделать вывод, что образцы показали хорошую начальную концентрацию пробиотиков - выше 1010 КОЕ/г, после активации, а также после имитации прохождения через желудочно-кишечный тракт со средним снижением 106 и 107 КОЕ/г, что доказывает терапевтическую способность йогуртов из овечьего молока полученных согласно заявленному способу.......................
ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ
Способ производства йогурта на основе овечьего молока, включающий использование цельного овечьего молока, нормализацию молока, введение белковосодержащих добавок, гомогенизацию смеси, пастеризацию, внесение заквасок, перемешивание, сквашивание, охлаждение, отличающийся тем, что также используют в качестве цельного молока смесь овечьего и коровьего молока в соотношении от 1:3 до 3:1, вносят в нормализованное молоко белковосодержащую добавку- казеинат натрия, пастеризацию проводят при температуре 85-92℃, охлаждают до температуры заквашивания 38±2℃, вносят закваску из комбинации культур прямого внесения: термофильного стрептококка, болгарской палочки и пробиотиков: ацидофильных лакто- и бифидобактерий в соотношении 1:1, далее сквашивают в течение 4±2 часов до рН 4,4±0,2, охлаждают до 20±2℃.
Медаль Альфреда Нобеля