L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА
| Название | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА |
|---|---|
| Разработчик (Авторы) | Оспанов Асан Бекешович; Велямов Шухрат Масимжанович; Макеева Раушан Кыдырхановна; Тастанова Раушан Беркеновна; Кожаканова Жулдыз Канайкызы |
| Вид объекта патентного права | Полезная модель |
| Регистрационный номер | № 9624 РК |
| Дата регистрации | 04.10.2024 |
| Правообладатель | Товарищество с ограниченной ответственностью «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» |
| Область применения (класс МПК) | A23C 9/13 (2006.01) A23C 9/127 (2006.01) A23C 9/133 (2006.01) |
Описание изобретения
Полезная модель относится к молочной промышленности, в частности к производству кисломолочной продукции, и может быть использовано при производстве йогурта.
Способ производства йогурта включает нормализацию цельного козьего молока, внесение в нормализованное молоко пектина, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 85±2°С с выдержкой 10±2 минут, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°С. Внесение закваски - комбинации культур прямого внесения: термофильного стрептококка, болгарской палочки и пробиотиков: ацидофильной палочки, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в соотношении 0,5:1:1 в количестве, обеспечивающем
их содержание 1010 КОЕ /г, не менее в готовом продукте, сквашивание в течение 4±2 часов до рН 4,4±0,2, охлаждение до 20±2°С.Технический результат при использовании предложенного способа производства йогурта достигается за счет использования козьего молока-сырья с повышенными функциональными свойствами и дополнительного внесения пробиотиков: ацидофильной палочки, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий.
Предлагаемая технология по сравнению с известными способами производства йогурта имеет ряд преимуществ:
− йогурт, полученный обоими способами имеет гомогенную, кремообразную, в меру вязкую текстуру с мягкой консистенцией;
− йогурт имеет высокую пищевую, биологическую ценность по составу белка;
− йогурт имеет высокое содержание жизнеспособных клеток ацидофильной палочки, бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в соотношении 0,5:1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 1010 КОЕ /г, не менее в готовом продукте;
− йогурт не имеет сложности при приготовлении, процесс не является трудоемким;
− йогурт доступен для каждого потребителя по цене и качеству.
Полезная модель относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает нормализацию цельного молока, внесении в нормализованное молоко пектина цитрусового или яблочного в количестве 0,5-0,8%, гомогенизацию смеси, пастеризацию при температуре 85±2°С с выдержкой 35 минут, охлаждение до температуры заквашивания 38±2°С. Внесение закваски - комбинации культур прямого внесения: термофильного стрептококка, болгарской палочки и пробиотиков: ацидофильной палочки, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий в соотношении 0,5:1:1 в количестве, обеспечивающем их содержание 1010 КОЕ/г, не менее в готовом продукте, сквашивание в течение 4±2 часов до рН 4,4±0,2, охлаждение до 20±2°С. Количество вносимых микроорганизмов составляет от 3-5%.
Козье молоко удовлетворяет потребности в качественном и количественном соотношении пищевых веществ. В своем составе козье молоко содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой) в молочном жире, которые повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и нормализуют холестериновый обмен, т.е. обладают противоатеросклеротическим действием. Липиды козьего молока представлены жировыми глобулами меньшего размера, чем в коровьем молоке, поэтому они всасываются максимально эффективно.
Козье молоко обладает противоаллергенными свойствами, содержит больше коротко- среднецепочечных жирных кислот, содержит больше макроэлементов, как кальций, фосфор, марганец, и калий, а также витаминов В3 и А, что благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и нормализацию обмена веществ, способствуя здоровью и долголетию. Врачи рекомендуют их при нарушении обмена веществ, диатезе, бронхиальной астме, ухудшении зрения и др.
Продукты функционального питания содержат в себе только полезные вещества, являются абсолютно безопасными. Среди концептуальных подходов к формированию ассортимента функциональных продуктов важными являются: создание продуктов с использованием микроорганизмов пробиотиков, оказывающих позитивные эффекты на организм человека; снижение калорийности рациона; снижение риска развития заболеваний и обменных нарушений; выведение из организма токсинов, аллергенов; использование новых обогатителей, пищевых добавок; использование новых видов сырья.
Наиболее востребованным кисломолочным продуктом в мире является йогурт - один из предпочитаемых продуктов в любом возрасте, что связано с его высокими потребительскими свойствами, разнообразием ассортимента и возможностью обогащения пробиотиками и пребиотиками, позволяющих решать проблемы сбалансированности пищевых рационов. Пробиотики действуют на экосистему ЖКТ, влияя на иммунные механизмы в слизистой оболочке, взаимодействуя с симбиотическими или потенциально патогенными микробами, генерируя продукты метаболического обмена и коммуницируя с клетками хозяина посредством химических сигналов. Эти механизмы могут приводить к антагонизму с потенциальными патогенами, улучшению среды ЖКТ, укреплению желудочно-кишечного барьера, отрицательной обратной связи с воспалением и обратной связи с иммунным ответом на антигенные вызовы. Предположительно именно эти феномены дают положительные эффекты, включающие снижение частоты и тяжести диареи, при которой пробиотики применяются чаще всего.
Использование пробиотиков в йогурте на основе козьего молока позволяет улучшить пищевые и функциональные свойства продукта, делая его полезным для иммунной системы, микрофлоры кишечника и общего здоровья человека.
Учитывая вышеперечисленные данные о козьем молоке и востребованности в мире таких кисломолочных продуктов как йогурт, а также пользе пробиотических продуктов нами был создан йогурт на основе козьего молока, с использованием пробиотических микроорганизмов. Далее рассмотрим полученные нами результаты экспериментальных исследований.
Для проведения экспериментов, нами было использовано молоко коз Зааненской породы. Ферма, где было отобрано основное сырье для нашего йогурта, находится в Алматинской области, в Карасайском районе, в поселке Шалкар. Этот выбор можно объяснить наибольшей распространенностью данной породы животных данного региона и их высокой молочной продуктивностью, а также богатым составом молока.
При отборе молоко соответствовало требованиям ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое», оно представляло собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и белого цвета. По вкусу и запаху - чистые, без посторонних запахов и привкусов, но слабовыраженным специфическим привкусом и запахом козьего молока, что является нормой.
Следующим этапом были изучены физико-химические показатели. Исследования проводились на анализаторе качества молока «Лактан» 600 ультрамакс и количество соматических клеток на вискозиметре «Эксперт Соматос-01». Согласно полученным данным, содержание массовой доли жира в козьем молоке находится в пределах от 4,0±0,2% до 5,2±0,2%. Массовая доля белка показало от 3,2±0,2% до 3,9±0,2%. Массовая доля сухих веществ составило 11,2±0,03. Содержание соматических клеток за весь период не превышала 200 тыс. клеток/см³.
На третьем этапе эксперимента была разработана технологическая схема производства йогурта на основе козьего молока, проведена выработка йогуртов согласно СТ ТОО 100440018493-02-2022 «Йогурты на основе козьего молока». Опытные партии йогуртов исследованы по основным физико-химическим и органолептическим показателям, также был изучен аминокислотный, жирно-
9624
3
кислотный и витаминный состав йогурта. Результаты показали, что использование козьего молока для производства йогурта способствует увеличению количества мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, согласно полученным данным йогурт более насыщен лизином, тирозином и цистином, в нем больше витаминов группы В, С и Д в сравнении с йогуртом из коровьего молока.
На четвертом этапе эксперимента нами исследована жизнеспособность пробиотиков (Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium и Bifidibacterium bifidum) в составе разработанных йогуртов из козьего молока, путем моделирования желудочно-кишечного тракта in vitro, концентрации использованных видов бактерий в желудке, двенадцатиперстной кишке и подвздошной кишке в присутствии ферментов и изменений рН. Присутствие пробиотиков в пище в ежедневной рекомендации продуктов питания должны составлять в количестве 108–9 КОЕ/г, чтобы обеспечить достаточный терапевтический минимум 106–7 КОЕ/г может достигать толстой кишки. Результаты исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Пробиотическая жизнеспособность коммерческих микроорганизмов в составе разработанных йогурта на основе козьего молока при моделировании желудочно-кишечного тракта in vitro
№
п/п
Йогурт из молока Зааненской породы козы, при внесении:
Симуляция ЖКТ, КОЕ/г
Начальное
Пищевод
12 перстная кишка
Подвздошной кишки
1
- пробиотиков Propionibacterium
1010
109
108
107
2
- пробиотиков Lactobacillus acidophilus
1010
108
107
107
3
- пробиотиков Bifidibacterium bifidum
1010
108
107
106
4
- консорциума вышеуказанных пробиотиков в соотношении 0,5:1:1 соответственно
1010
109
108
107
Исходя из таблицы 1 можно сделать вывод, что все образцы показали хорошую концентрацию. Образец №1 с пробиотиков Propionibacterium начальную концентрацию имел 1010 КОЕ/г, после симуляции ЖКТ он показал концентрацию 107 КОЕ/г которое считается достаточным для колонизации кишечника. Образец №2 с пробиотиком Lactobacillus acidophilus показал начальную концентрацию 1010 КОЕ/г, после теста in vitro была обнаружена жизнеспособность 107 КОЕ/г. В образце №3 начальная концентрация составляла 1010 КОЕ/г, после теста показал снижение, близкое к 106 КОЕ/г, что считается нормой, которой несет в себе пробиотическое преимущество.
Исходя из полученных данных, использование пробиотиков Propionibacterium, Lactobacillus acidophilus, Bifidibacterium bifidum в сочетании обеспечивает высокую пробиотическую эффективность, чем каждая культура в отдельности. Соотношение выбранных культур обеспечивает единство питательных вкусовых пробиотических свойств готового продукта, повышения диетической ценности. Далее рассмотрим известные способы производства йогурта и их недостатки.....................
ФОРМУЛА ПОЛЕЗНОЙ МОДЕЛИ
Способ производства йогурта на основе козьего молока, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, внесение заквасок, отличающийся тем, что в нормализованное молоко вводят цитрусовый или яблочный пектины, в количестве 0,5-0,8%, гомогенизируют при давлении 20-25 МПа, пастеризуют при температуре 85±2℃ с выдержкой 35 минут и сквашивают при температуре 38±2℃, добавляют комбинацию заквасок культур прямого внесения DVS Streptococcus thermophilus, Lactobacillus devruckii bulgaricus и пробиотиков Lactobacillus acidophilus, Propionibacterium и Bifidibacterium в соотношении 0,5:1:1.
Медаль Альфреда Нобеля