СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА

Название	СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА
Разработчик (Авторы)	Бараников А.И., Колосов Ю.А., Енальева Л.В., Леонова М.А., Бараников В.А., Енальева А.А.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2494632
Дата регистрации	16.05.2012
Правообладатель	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет"

Описание изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения кисломолочного напитка функционального назначения для диетического питания.

Известен способ приготовления кисломолочного напитка, являющегося близким аналогом, согласно которому в нормализованную смесь вводят полисолодовые экстракты кукурузы, овса, пшеницы, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, сквашивают, перемешивают, охлаждают и разливают (SU 1243679, 1986).

Недостатком данного способа является то, что представленная технология предусматривает внесение полисолодовых экстрактов в нормализованную смесь перед пастеризацией, а при производстве кисломолочных продуктов предусмотрены высокие температуры пастеризации - от 95°С до 100°С. Таким образом, данный способ внесения полисолодовых экстрактов кукурузы, овса, пшеницы нецелесообразен, так как их пищевая ценность после пастеризации ставится под сомнение, а соответственно и пищевая ценность готового продукта. В данном способе не используют побочный продукт переработки молока, содержащий ценные иммуномодулирующие белки, тем самым снижается пищевая ценность готового продукта.

Целью изобретения является получение кисломолочного напитка функционального назначения на основе смеси молока и молочной сыворотки с добавлением солодового экстракта ячменя. Напиток обладает высокими органолептическими показателями, повышенным витаминным составом и пищевой ценностью, увеличенным сроком хранения, может быть рекомендован для биокоррекции питания людей.

При производстве кисломолочного напитка используют основу из смеси нормализованного молока и молочной сыворотки в соотношении 30% и 70% от массы молочно-сывороточной смеси, солодовый экстракт ячменя в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси.

Молочная сыворотка в последнее время представляет особый интерес в производстве пищевых продуктов. Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов молочной сыворотки свидетельствует о ее высокой пищевой ценности, она обладает иммуномодулирующими свойствами, так как в сыворотке содержатся белки схожие по составу с белками женского молока. Таким образом, кисломолочный напиток с достаточно высокой концентрацией сыворотки, позволит повысить диетические свойства, биологическую ценность напитка.

В солодовом экстракте ячменя качественно сбалансирован состав веществ, способствующий слаженной работе всех систем человеческого организма: легкоусвояемые углеводы (56-67%); белки в виде 15 незаменимых аминокислот (5-6%); минеральные вещества (0,4-0,5%)); органические вещества: флавоны, стерины, дубильные и др.; витамины: B1, В2, пантотеновая кислота, В6, биотин, РР, С; ферменты: α- и β - амилазы, протеазы, пептидазы - I, II, мальтаза, фитаза, каталаза, пероксидаза, оксидаза, дегидразы; растительные гормоны, ауксины и гормоноактивные вещества - андрогены и эстрогены; водорастворимые гумми-вещества. Солодовый экстракт ячменя относится к естественным радиопротекторам, которые способны выводить радионуклиды из организма, обладает бактерицидными свойствами, что позволяет повысить хранимоспособность кисломолочного напитка до 10 суток без добавления консервантов и антиокислителей.

Применение закваски, состоящей из культур рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis обусловлено их высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно патогенным микроорганизмам. Продуцирование штаммами болгарской палочки антибиотических веществ усиливает лечебно-профилактические свойства кисломолочного напитка. Она способствует вытеснению нежелательных, в том числе, и патогенных, бактерий из пищеварительного тракта. За счет этого поддерживается необходимый баланс микрофлоры кишечника, повышается иммунитет и даже нормализуется давление. В симбиозе эти полезные бактерии преобразуют компоненты молока, благодаря чему содержащиеся в нем кальций и белок лучше усваиваются, усиливают синтез биологически активных веществ: витаминов, незаменимых аминокислот, антибактериальных соединений. Это способствует нормализации в крови уровня холестерина, выведению из организма канцерогенных веществ.

Способ получения кисломолочного напитка осуществляется следующим образом: в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 секунд, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 секунд, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С, в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 минуты и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L. bulgaricus, Str. thermophilus, Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 часов до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 часов, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.

Соотношение молока и молочной сыворотки выбрано с учетом наибольшего вовлечения в предлагаемую технологию вторичных сырьевых ресурсов молочных производств, с сохранением благоприятных реологических показателей, увеличением диетических свойств готового напитка.

Предлагаемый кисломолочный напиток имеет органолептические показатели присущие молочным продуктам, содержащим меланоидины, однако процесс топления в нашем случае исключается за счет внесения солодового экстракта ячменя. В целом, напиток приобретает привлекательные потребительские свойства: освежающий вкус, слегка ощутимый привкус добавки, напоминающий аромат свежеиспеченного хлеба, белый с кремовым оттенком, в меру жидкую однородную консистенцию. Внесение заквасочных культур придает продукту пикантность, свежесть и обогащает симбиотическими микроорганизмами.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного напитка, характеризующийся тем, что в смесь, состоящую из нормализованного молока жирностью 1,5%, пастеризованного при температуре 92±2°С с выдержкой 15-20 с, охлажденного до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 30% и молочной сыворотки, пастеризованной при температуре 72±2°С с выдержкой 10-15 с, охлажденной до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 70% от массы молочно-сывороточной основы, добавляют солодовый экстракт ячменя, пастеризованный при температуре 72±2°С с выдержкой 2-3 мин и охлажденный до температуры заквашивания 40±2°С в количестве 7% от массы молочно-сывороточной смеси, в полученную смесь вносят закваску, состоящую из молочнокислых бактерий рода L.bulgaricus, Str.thermophilus, Lc.lactis, Lc.cremoris, Lc.diacetylactis в количестве 5% от массы молочно-растительной смеси, сквашивают при температуре 40±2°С в течение 8-12 ч до нарастания титруемой кислотности 80°Т, по окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают, охлаждают до температуры 14±2°С, при этой температуре напиток оставляют в покое до созревания на 9-13 ч, затем доохлаждают до температуры не более 8°С и фасуют.

Изобретение "СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА" (Бараников А.И., Колосов Ю.А., Енальева Л.В., Леонова М.А., Бараников В.А., Енальева А.А.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога