Способ производства пряников

Название	Способ производства пряников
Разработчик (Авторы)	Попова Яна Андреевна, Домниченко Раиса Григорьевна, Куцова Алла Егоровна
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2854114
Дата регистрации	29.12.2025
Правообладатель	Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Область применения (класс МПК)	A21D 13/80 (2017.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников для геродиетического питания.

Известны различные способы приготовления пряников функционального и специализированного назначения.

Известен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся приготовлением сахаро-паточного сиропа из сахара и патоки, маргарина и сгущенного молока, приготовлением заварки, ее охлаждением, замесом теста из заварки, с добавлением разрыхлителя, сухих духов, меланжа, патоки, формованием, выпечкой, глазированием и выстойкой пряников, при этом в качестве безглютенового сырья добавляют амарантовую муку и картофельный крахмал [Патент RU № 2569019, МПК A21D 13/08, Способ производства заварных безглютеновых пряников. Жаркова И.М., Денисова Н.А., заявл: 07.08.2014; опубл. 20.11.2015, Бюл. № 32].

Недостатком данного способа является введение в рецептуру в качестве мучного компонента амарантовой муки, которая в большом количестве придает изделиям кормовой привкус, ухудшая вкусовые свойства готового изделия, энергетическая ценность.

Также известен способ производства диетических пряников, заключающийся в приготовлении сиропа, заварке теста, смешивании маргарина и оставшейся части пшеничной муки, добавлении в заварное тесто в качестве мучного компонента кукурузной муки в период смешивания в количестве 3,4% от массы рецептурных компонентов, разрыхлителей, вымешивании, формовании, выпечке, глазировании, выдержке и упаковке [Патент RU № 2005381, МПК A21D 13/08, Способ производства диетических пряников. Бахарев Н.Ф., Гавриш Л.Т., Кошута Н.И., Ларина А.А., Матушанский А.П., заявл: 16.07.1991; опубл. 15.01.1994.].

Недостатками данного способа является введение в рецептуру в качестве мучного компонента кукурузной муки, которая имеет низкую клейковину, в результате чего снижаются органолептические показатели готовых изделий, при некоторых условиях употребления продуктов, содержащих кукурузную муку, имеются противопоказания.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности готового продукта за счет обогащения витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, а также в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для геродиетического питания.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства пряников геродиетического назначения, характеризуется тем, что предварительно готовят сахаро-паточный сироп из сахара-песка, патоки и 1/4 части воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 1/2 часть от предусмотренного рецептурой количества смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, смесь перемешивают в течение 10-15 минут, затем заварку охлаждают до температуры 25-30°С и замешивают тесто влажностью 20-22%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, маргарин, меланж, разрыхлитель, сухие духи и экстракт шиповника, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем производят глазирование готовых изделий, их выстойку упаковку, готовят пряники при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

- мука пшеничная - 50-65;

- мука льняная- 35-40;

- сахарный песок - 3,0-7,0;

- патока - 18-32,0;

- маргарин - 4,0-11,0;

- меланж - 1,8-2,0;

- разрыхлитель - 0,4;

- сухие духи 0,1-0,15;

- сухой экстракт шиповника - 0,2-0,3;

- вода - из расчета влажности теста 20 - 22 %.

Технический результат изобретения заключается в высокой биологической ценности пряников, обогащении их витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, предназначенных для геродиетического питания.

Состав льняной муки намного богаче и полезней, чем пшеничной. Введение в состав пряника льняной муки способствуют улучшению перистальтики кишечника, адсорбируют на своей поверхности и выводят из организма всевозможные вредные для здоровья человека вещества (токсины, излишки холестерина, шлаки), способствуют восстановлению нормального баланса полезной кишечной микрофлоры. Содержащийся в льняной муке жир является хорошим источником полиненасыщенных жирных кислот - а-линоленовой кислоты и линолевой кислоты, которые необходимы для гомеостаза и правильного функционирования организма человека. Следует отметить, что а-линоленовая кислота обладает сосудорасширяющими свойствами, оказывает антиаритмическое действие. Нехватка этих кислот приводит к обширным патологическим изменением, происходящим в организме человека.

Льняная мука содержит комплекс веществ, имеющих важное значение в естественном синтезе гемоглобина - железо, медь, марганец, цинк, а также витамины - Е, С, РР, В1, В2, В4, В5, В6, В9.

Полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав льняной муки и высокая концентрация калия благоприятно влияют на кровеносную систему и улучшают работу сердца.

Льняная мука - источник пищевых волокон, которые представляют собой оболочки клеток семян, состоящих из полисахаридов, крахмалов и лигнанов.

Лигнаны обусловливают уменьшение риска сердечно-сосудистых заболеваний, таких как атеросклероз и коронарная сердечная недостаточность, за счет снижения содержания холестерина в сыворотке крови, снижают риск появления онкологических заболеваний.

Из-за низкого содержания углеводов изделия из льняной муки полезны людям с излишним весом и тем, кто старается избежать ожирения.

Введение в состав пряника сухого экстракта шиповника повышает пищевую ценность готового продукта. Благодаря содержанию полезных веществ, продукты переработки шиповника благотворно воздействуют на организм человека, страдающего атеросклерозом, гипертонией или сахарным диабетом, в качестве тонизирующего, укрепляющего и профилактического средства.

Основным компонентом в сухом экстракте шиповника являются полифенольные соединения. В сухом экстракте шиповника содержатся также такие компоненты, определяющие его пищевую ценность, как белки, углеводы, пищевые волокна, липиды и зольные элементы. Высокая зольность продукта свидетельствует о значительном количестве в экстракте минеральных веществ. Важным является присутствие в сухом экстракте шиповника стеринов, которые обладают широким спектром биологической активности, являются предшественниками витамина D и проявляют антиканцерогенные свойства.

Сухой экстракт шиповника имеет в составе следующие основные жирные кислоты: стеариновую, пальмитиновую, олеиновую, эссенциальные ω-6 линолевую и ω-3 α-линоленовую, что свидетельствуют о высокой биологической эффективности его липидов.

Высокое содержание аскорбиновой кислоты и витамина Е в сухом экстракте шиповника позволяет считать его хорошим источником антиоксидантов. В сухом экстракте шиповника содержится в большом количестве калий, магний и кальций. Среди биологически активных веществ сухого экстракта шиповника особый интерес представляют полифенольные соединения. Фенольные соединения представлены флавоноидами и фенолокислотами, которые являются многофункциональными антиоксидантами.

Результаты органолептической оценки пряников отражены в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки качества пряников

Способ производства пряников геродиетического назначения осуществляется следующим образом.

Предварительно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка и патоки в 1/4 части расчетного количства воды.

Далее готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 1/2 часть от предусмотренного рецептурой количества смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной. Полученную смесь перемешивают в течение 10-15 минут, а затем охлаждают до температуры 25-30°С.

В охлажденную заварку вносят оставшееся количество смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, маргарин, меланж, разрыхлитель, сухие духи, экстракт шиповника и оставшееся количество воды, необходимое для замеса теста влажностью 20-22%, все вымешивают в течение 10-15 мин.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку.

После выпечки производят глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. Глазирование производят любым известным способом, например сахарной глазурью, для чего сахар растворяют в воде при соотношении 2:1.

Готовят пряники при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

- мука пшеничная - 50-65;

- мука льняная - 35-40;

- сахарный песок - 3,0-7,0;

- патока - 18-32,0;

- маргарин - 4,0-11,0;

- меланж - 1,8-2,0;

- разрыхлитель - 0,4;

- сухие духи 0,1-0,15;

- сухой экстракт шиповника - 0,2-0,3;

- вода - из расчета влажности теста 20 - 22 %.

Способ производства пряников геродиетического назначения поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Предварительно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка и патоки в 1/4 части расчетного количства воды.

Далее готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 1/2 часть от предусмотренного рецептурой количества смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной. Полученную смесь перемешивают в течение 15 минут, а затем охлаждают до температуры 25°С.

В охлажденную заварку вносят оставшееся количество смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, маргарин, меланж, разрыхлитель, сухие духи, экстракт шиповника и оставшееся количество воды, необходимое для замеса теста влажностью 20%, все вымешивают в течение 10 мин.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку.

После выпечки производят глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. Глазирование производят любым известным способом, например сахарной глазурью, для чего сахар растворяют в воде при соотношении 2:1.

Готовят пряники при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

- мука пшеничная - 50-65;

- мука льняная- 35-40;

- сахарный песок - 3,0-7,0;

- патока - 18-32,0;

- маргарин - 4,0-11,0;

- меланж - 1,8-2,0;

- разрыхлитель - 0,4;

- сухие духи 0,1-0,15;

- сухой экстракт шиповника - 0,2-0,3;

- вода - из расчета влажности теста 20 - 22 %.

Пример 2.

Предварительно готовят сахаро-паточный сироп путем растворения сахара-песка и патоки в 1/4 части расчетного количства воды.

Далее готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 1/2 часть от предусмотренного рецептурой количества смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной. Полученную смесь перемешивают в течение 10 минут, а затем охлаждают до температуры 30°С.

В охлажденную заварку вносят оставшееся количество смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, маргарин, меланж, разрыхлитель, сухие духи, экстракт шиповника и оставшееся количество воды, необходимое для замеса теста влажностью 22%, все вымешивают в течение 15 мин.

Из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку.

После выпечки производят глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. Глазирование производят любым известным способом, например сахарной глазурью, для чего сахар растворяют в воде при соотношении 2:1.

Готовят пряники при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

- мука пшеничная - 50-65;

- мука льняная- 35-40;

- сахарный песок - 3,0-7,0;

- патока - 18-32,0;

- маргарин - 4,0-11,0;

- меланж - 1,8-2,0;

- разрыхлитель - 0,4;

- сухие духи 0,1-0,15;

- сухой экстракт шиповника - 0,2-0,3;

- вода - из расчета влажности теста 20 - 22 %.

Осуществление предлагаемого способа производства пряников геродиетического назначения позволит получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенный белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, а также расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, предназначенных для геродиетического питания.

Формула изобретения

Способ производства пряников, характеризующийся тем, что предварительно готовят сахаропаточный сироп из сахара-песка, патоки и 1/4 части воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 1/2 часть от предусмотренного рецептурой количества смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, смесь перемешивают в течение 10-15 минут, затем заварку охлаждают до температуры 25-30°С и замешивают тесто влажностью 20-22%, для чего в охлажденную заварку вносят оставшееся количество смеси муки пшеничной высшего сорта и муки льняной, маргарин, меланж, разрыхлитель, сухие духи, сухой экстракт шиповника и оставшееся количество воды, необходимое для замеса теста влажностью 20-22%, всё вымешивают в течение 10-15 мин, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, затем производят глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку, причем пряники готовят при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

Изобретение "Способ производства пряников" (Попова Яна Андреевна, Домниченко Раиса Григорьевна, Куцова Алла Егоровна ) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога