СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА С ПЕННОЙ СТРУКТУРОЙ

Название	СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА С ПЕННОЙ СТРУКТУРОЙ
Разработчик (Авторы)	Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков Р.С., Подлегаева Т.В.
Вид объекта патентного права	Изобретение
Регистрационный номер	2218801
Дата регистрации	20.12.2003
Правообладатель	Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Область применения (класс МПК)	A23C 23/00 (2000.01) A23G 9/04 (2000.01)

Описание изобретения

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства продукта с пенной структурой на основе сухого цельного молока.

Аналогом выбран способ получения пищевых продуктов на основе восстановленных молочных (десертов молочных) (Бурбак А.Н. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе сухого цельного и сухого обезжиренного молока. Автореферат дис. канд. техн. наук. - М.: 1984. - 25 с.). Способ предусматривает восстановление сухих молочных продуктов, внесение наполнителя (какао-порошка), смешивание полученной смеси с подготовленным желатином, охлаждение, взбивание, формование и реализацию. Недостатки способа: невысокая степень взбитости, плотная консистенция, ощущение вкуса и запаха сухого цельного молока.

В качестве прототипа выбран способ производства десертного (фризерованного) продукта типа мягкого мороженого с использование метилцеллюлозы (Пивоваров П.П. Технология термоформованной продукции из нетрадиционного сырья в условиях централизованного производства: Автореферат дис. доктора техн. наук. - Харьков, 1992. - 35 с.). Способ предусматривает подготовку метилцеллюлозы (смешивание ее с водой, набухание), соединение полученной системы с полуфабрикатами высокой степени готовности (овощными и фруктовыми подварками), молоком, охлаждение, фризерование, порционирование и реализацию. Недостатками этого способа является низкая пищевая и биологическая ценность, невысокий срок хранения, излишне плотная консистенция.

Цель изобретения - увеличение степени взбитости, повышение пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента, увеличение хранимоспособности.

Цель достигается путем составления пенообразующей смеси в строго определенном соотношении компонентов, а именно - вода:метилцеллюлоза:желатин:шерекс как 6,000:1,000:0,0357:0,107:0,007.

Для улучшения вкуса и запаха используют различные плодово-ягодные и вкусо-ароматические наполнители.

Способ производства включает: приготовление смеси, ее созревание, фильтрацию, пастеризацию, охлаждение, взбивание, фасование и охлаждение.

Пример 1
Смесь для взбивания, кг:
Вода - 62,94
Сухое цельное молоко - 10,49
Метилцеллюлоза - 0,374
Желатин - 1,120
Шерекс - 0,073
Наполнитель, кг:
Пюре из клюквы с сахаром (промышленного производства) - 25,00
Технология приготовления: сухое цельное молоко заливают указанным в рецептуре количеством воды с температурой от 40 до 50oС, перемешивают до исчезновения комочков, соединяют с метилцеллюлозой, желатином и шерексом.

Полученную смесь для взбивания соединяют с пюре из клюквы, подогревают до температуры от 65 до 70oС и выдерживают в течение 1,3-1,5 часов при этой температуре для созревания (набухания всех компонентов). После созревания смесь пастеризуют при 85-90oС в течение 5 минут. Далее смесь охлаждают до температуры 4-6oС и взбивают при 1500 об/мин до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза. Готовый взбивной продукт фасуют и охлаждают до температуры (2-4)oC.

Пример 2
Смесь для взбивания, кг:
Вода - 83,10
Сухое цельное молоко - 13,85
Метилцеллюлоза - 0,495
Желатин - 1,485
Шерекс - 0,099
Наполнитель, кг:
Какао-порошок - 1,00
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре количества сырья.

Пример 3
Смесь для взбивания, кг:
Вода - 54,54
Сухое цельное молоко - 9,09
Метилцеллюлоза - 0,325
Желатин - 0,975
Шерекс - 0,064
Наполнитель, кг:
Смородина протертая с сахаром (промышленного производства) - 35,00
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь для взбивания составляют из указанного в рецептуре количества сырья.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование смеси для взбивания, состоящей из воды, сухого цельного молока, метилцеллюлозы, желатина и шерекса в строго определенном соотношении 6,000: 1,000: 0,0357: 0,107:0,007, позволяет получить продукты высокой степени взбитости за счет оптимальных соотношений указанных компонентов и созревания смеси (набухания белков); повышает пищевую и биологическую ценность за счет внесения наполнителей, использования пищевых волокон (метилцеллюлозы), увеличивает хранимоспособность готовых изделий за счет пастеризации смеси и способствует расширению ассортимента, поскольку на основе смеси для взбивания можно приготовить большое количество наименований готовой продукции за счет варьирования используемых наполнителей.

Формула изобретения

Способ производства молочного десертного продукта с пенной структурой, включающий приготовление смеси для взбивания, пастеризацию, охлаждение, взбивание и фасовку, отличающийся тем, что смесь для взбивания содержит воду, сухое цельное молоко, метилцеллюлозу, желатин и шерекс в соотношении 6,000:1,000:0,0357:0,107:0,007 соответственно, которую соединяют с наполнителем и подвергают созреванию в течение 1,3-1,5 ч при температуре 65-70°С, а пастеризацию осуществляют при температуре 85-90°С в течение 5 мин.

Изобретение "СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА С ПЕННОЙ СТРУКТУРОЙ" (Остроумов Л.А., Просеков А.Ю., Новиков Р.С., Подлегаева Т.В.) отмечено юбилейной наградой (25 лет Российской Академии Естествознания)
Медаль Альфреда Нобеля

Оформление наградных документов и заказ каталога