L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков
| Группа | Учебная литература |
|---|---|
| Область науки | Технические науки |
| Название на русском языке | Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков |
| Авторы на русском языке | Гуревич П.А., Докучаева И.С., Герасимов М.К. |
| Вид издания на русском языке | Учебное пособие |
| Издательство на русском языке | Спб.: Проспект науки, 2018. 448 с. |
Резюме
Производство алкогольсодержащих напитков является бюджетопределяющей сферой экономики в России. В последнее время эта отрасль стремительно развивается и на первый план выходят вопросы обеспечения качества и безопасности алкогольсодержащей продукции. Существенно выросли уровни как потребителей, так и применяемых технологий, и следовательно, требования к технологам. Поэтому подготовка квалифицированных специалистов для этой отрасли становится важнейшей задачей современности.
В основе технологии их получения лежит глубокое знание химических и биохимических превращений соединений, являющихся компонентами исходного сырья. Однако имеющаяся учебная литература охватывает либо химию, либо биохимию, либо анализ, либо технологию и расчеты производств напитков.
В настоящем учебном пособии сделана попытка объединить все производства по химическому составу сырья, общим биохимическим процессам, дать представление о наиболее распространенных напитках, методах их анализа и технологических расчетах.
В первой главе подробно рассмотрен химический состав сырья, который весьма сложен и разнообразен, его химические и физические свойства. При изучении соединений, входящих в состав сырья, акцент сделан на структурные формулы, представленные в современной трактовке. Много материала первой главы, как, впрочем, и других глав, сведены в таблицы, выведенные в отдельный блок, что удобно при изучении и использовании их в качестве справочного материала.
Во второй главе рассматриваются превращения сырья, приводящие к получению алкогольсодержащих напитков. Поскольку в основе бродильных производств лежит ферментативный катализ, то необходимое внимание уделено ферментам и способам получения ферментных препаратов. Рассматриваются превращения углеводов и азотистых веществ как в процессе подготовки сырья к брожению, так и во время брожения. В этой же главе представлены материалы и по классическим напиткам (водка, коньяк, пиво) и по напиткам, широко представленным сегодня в России – виски, пивные коктейли (бирмиксы), слабоалкогольные энергетики. Этот раздел включает знание аналитического, технологического и потребительского характера.
Третья глава посвящена изучению мер, обеспечивающих качество и безопасность алкогольсодержащих напитков. Современные представления о токсических и пищевых свойствах алкогольсодержащих напитков приведены как база для изучения фальсификации продукции. В этой же главе представлен материал по способам ее обнаружения с использованием органолептического и инструментального методов. Даны основы современных методов анализа – ЯМР-спектроскопия, хроматография и масс-спектрометрия, с которыми студенты встречаются в рамках изучения теоретических курсов, связанных с физико-химическим установлением структуры вещества.
В четвертой главе приведены технологические расчеты, позволяющие в рамках выполнения курсовых и дипломных работ и проектов выполнять как типовые, так индивидуальные задания.
Учебное пособие «Технологические и биохимические основы алкогольсодержащих напитков», авторы Гуревич П.А., Докучаева И.С., Герасимов М.К., может быть рекомендовано в качестве основной литературы по дисциплине «Технология и химия бродильных производств» магистратуры по программе «Современные технологии бродильных производств», а также в качестве дополнительной литературы при изучении спецдисциплин по программам подготовки бакалавриата «Технология бродильных производств и виноделие», «Экспертиза и контроль продукции и процессов пищевых производств» и «Обеспечение качества и безопасности продукции и процессов пищевых производств».
МЕДАЛЬ «ЗА ВЕРНОСТЬ ТРАДИЦИЯМ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ» С УДОСТОВЕРЕНИЕМ