L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
Технологические основы переработки мяса
| Группа | Учебная литература |
|---|---|
| Область науки | Технические науки |
| Название на русском языке | Технологические основы переработки мяса |
| Авторы на русском языке | Миколайчик И.Н., Морозова Л.А., Ильтяков А.В., Прянишников В.В. |
Резюме
Индустрия переработки мяса – одна из крупнейших отраслей российской пищевой промышленности. Эффективность производства мясных продуктов в значительной мере зависит от качества исходного сырья, технической оснащённости мясоперерабатывающих предприятий, квалификации персонала и, наконец, применяемых технологий. Вот почему с таким интересом в отрасли была встречена книга «Технологические основы переработки мяса» авторов Миколайчика И.Н., Морозовой Л.А., Ильтякова А.В. и Прянишникова В.В., вышедшая в издательстве Курганской ГСХА им. Т.С. Мальцева. В составе авторского коллектива – профессор и доцент сельскохозяйственной академии; основатель и директор МПК «Велес» и директор немецкой фирмы Могунция – производителя ингредиентов для мясопереработки.
В учебном пособии полно представлены история развития, даны термины и определения, принятые в мясной промышленности. В 2005 году был разработан и утверждён новый стандарт ГОСТ-Р 52427-2005 “Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения”. Стандарт введён в действие с 01 января 2007 года с правом досрочного применения. Цель разработки этого стандарта – необходимость систематизировать знания и терминологию для мясной промышленности, уточнить научно установленные группы однородной продукции, с учётом технологии её производства, вида и состава используемого сырья. Основополагающий для мясной отрасли стандарт установил основные понятия, термины и определения по пищевым продуктам убоя и их переработки. Он включает 166 терминов по 13 группам однородной продукции: мясо, субпродукты, кишки, кровь, жир, кость, полуфабрикаты, колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, специализированные продукты – для детского, функционального, диетического питания, питания подростков и молодёжи, беременных и кормящих женщин, спецконтингента, продукты переработки кишок, жира-сырца, кости, крови.
В учебном пособии изложены основные требования к транспортировке и предубойной подготовке животных. Описаны технологические процессы первичной переработки скота. Рассмотрен морфологический, химический состав и пищевая ценность мяса, а также его технологические и функциональные свойства различных качественных групп (NOR, PSE, DFD), механизмы их образования, особенности автолиза, изменения при холодильной и тепловой обработки и способы их идентификации. Раскрыты биохимические процессы, происходящие в мясе во время созревания, хранения и консервирования. Даны основы переработки побочных продуктов убоя животных. Описана технология производства различных видов колбасных изделий. Подробно описана технология производства всех видов варёных, полукопчёных, сырокопчёных изделий и колбас, с использованием самого современного оборудования и технологических приёмов.
Рассмотрены функционально-технологические свойства применения животных и растительных белков, белково-жировых эмульсий, а также пищевых волокон в технологии мяса. Подробно описываются свойства пшеничной клетчатки Витацель – лучшей на сегодняшний день. Она была предметом диссертационных исследований авторов. Традиционно отрасль производства и переработки мяса рассматривается как гарант продовольственной безопасности России. Современный российский рынок мясных изделий за последние годы качественно изменился. Производители внедряют технологические инновации, позволяющие расширить ассортимент, снижать себестоимость без ущерба для качества продуктов.
Издание этой книги вызвано необходимостью удовлетворить потребности в знаниях по важнейшим направлениям мясоперерабатывающей отрасли. Восемь глав издания рассматривают все многообразие вопросов, начиная от подробного словаря терминов и определений до применения животных и растительных белков, клетчаток, красителей и других ингредиентов в инновационных технологиях. Важное место отведено первичной обработке убойных животных, переработке побочных продуктов, химическому составу и пищевой ценности мяса. Особую ценность представляют собой конкретные рецептуры различных продуктов, производимых ведущими предприятиями мясоперерабатывающей отрасли.
Предисловие к книге написала Заслуженный деятель науки РФ, д.т.н., профессор Л.В. Антипова.
МЕДАЛЬ «ЗА ВЕРНОСТЬ ТРАДИЦИЯМ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ» С УДОСТОВЕРЕНИЕМ