L международная выставка-презентация
научных, технических, учебно-методических и литературно-художественных изданий
Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов
| Группа | Учебная литература |
|---|---|
| Область науки | Сельскохозяйственные науки |
| Название на русском языке | Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов |
| Авторы на русском языке | Криштафович В.И., Позняковский В.М., Гончаренко О.А., Криштафович Д.В. |
Резюме
Учебник «Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов» подготовлен коллективом авторов: доктором технических наук, профессором Валентиной Ивановной Криштафович; доктором технических наук, профессором Валерием Михайловичем Позняковским; кандидатом технических наук, доцентом Оксаной Анатольевной Гончаренко и кандидатом технических наук, доцентом Дмитрием Валентиновичем Криштафовичем.
Мясо и мясные продукты являются источникам прежде всего полноценных белков, которые содержат в значительном количестве и оптимальном соотношении все незаменимые аминокислоты. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.
В настоящее время ассортимент мясных продуктов расширяется за счет производства комбинированных (мясосодержащих) изделий, вырабатываемых по техническим условиям, с использованием в рецептуре значительных количеств соевых белковых препаратов, мяса птицы механической обвалки, мяса механической дообвалки костей и коллагенсодержащего сырья, различных пищевых добавок. Такая продукция проигрывает натуральной, прежде всего, по органолептическим показателям, а также пищевой ценности.
В последние годы произошли существенные изменения в структуре производства и потребления основных видов мяса убойных животных и мяса птицы, а также технологии выращивания переработки животных и птицы. Широко используемые за рубежом новые интенсивные способы выращивания скота и птицы влияют на состав и свойства мяса. Механизация обвалки тушек птицы и дообвалки костей убойных животных позволила значительно расширить ассортимент фаршевых изделий. Вместе с тем использование в животноводстве стимуляторов роста, ухудшение экологической обстановки в целом в стране приводят к загрязнению мясных продуктов ксенобиотиками. Через мясо, как и через многие продукты животного происхождения, могут передаваться человеку опасные болезни, поэтому в производстве мяса и мясных продуктов имеет важное значение ветеринарно-санитарный контроль.
За последние годы разработаны новые национальные и межгосударственные стандарты, которые внесли существенные изменения в классификацию мясных продуктов. Наряду с мясными продуктами предприятиями мясной промышленности выпускается широкий ассортимент мясосодержащих продуктов. Вступили в действие технические регламенты Таможенного Союза по безопасности и маркировке пищевых, в том числе мясных, продуктов.
В учебнике «Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов» рассматриваются вопросы классификации, факторы, влияющие на формирование и сохранение качества мяса и мясных и мясосодержащих продуктов, мяса птицы, яиц и яичных продуктов, требования к показателям качества и безопасности в соответствии с новыми национальными и межгосударственными стандартами, а также Техническими регламентами Таможенного Союза. Особое внимание уделено вопросам экспертизы мяса, мяса птицы, мясных и мясосодержащих продуктов, в частности признакам идентификации и методам выявления фальсификации мяса и мясных продуктов. Приведена характеристика ветеринарных сопроводительных документов, рассматриваются особенности ветеринарного клеймения мяса, болезни животных, передающиеся человеку.
Учебник состоит из предисловия, 8 глав, списка использованной литературы, приложения. В конце каждой главы приведены контрольные вопросы для самопроверки знаний студентов.
Предисловие, гл. 1 и 4 написаны В.И. Криштафович, гл. 2 и 8 – Д.В. Криштафовичем, гл. 3 и 5 – О.А. Гончаренко, гл. 6 и 7 – В.М. Позняковским.
Первая глава «Мясо убойных животных» содержит характеристику основных видов убойных животных и мяса, полученного от них. Особое внимание уделено ветеринарно-санитарному контролю в производстве мяса и мясопродуктов; классификации убойных животных и мяса по различным признакам (виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и др.); товароведческой маркировке и ветеринарному клеймению мяса; химическому составу и пищевой ценности мяса; характеристике основных тканей мяса и их влиянию на потребительские свойства мяса и мясной продукции; автолитическим изменениям в мясе; а также экспертизе мяса по показателям безопасности и свежести.
Во второй главе «Мясо птицы» приведены особенности анатомии и химического состава мяса различный видов сухопутной и водоплавающей птицы; рассмотрены классификация, маркировка и упаковывание мяса птицы, экспертиза и требования к качеству по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности.
Третья глава «Субпродукты убойных животных и птицы» содержит товароведную характеристику субпродуктов убойных животных и птицы.
В главе 4 «Холодильная обработка и хранение мяса убойных животных, птицы и субпродуктов» рассмотрено влияние различных режимов и способов охлаждения и хранения охлажденного мяса на его качество, потребительские свойств и сохраняемость. Показаны изменения мяса при замораживании, рекомендованы оптимальные режимы замораживания и хранения мяса при низких отрицательных температурах. Рассмотрены преимущества и недостатки хранения мяса в охлажденном и замороженном состоянии.
Глава 5 «Продукты из свинины и других видов мяса. Колбасные изделия» содержит товароведную характеристику копчёностей из разных видов мяса, а также колбасных изделий. Подробно рассмотрены факторы формирования качества копчёностей и колбасных изделий; классификация и ассортимент этой продукции; вопросы маркирования, упаковывания, хранения копчёностей и колбасных изделий; а также требования к качеству и экспертиза этой продукции. Показаны изменения в классификации колбасных изделий и мясных копченостей по новым национальным и межгосударственным стандартам
В главе 6 «Мясные и мясосодержащие консервы» рассматривается классификация и ассортимент мясных и мясосодержащих консервов, факторы формирования их качества, экспертиза качества по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, упаковывание, маркирование и хранение.
Глава 7 «Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты» содержит товароведную характеристику натуральных, рубленых полуфабрикатов из мяса убойных животных и птицы, полуфабрикатов в тесте, фаршей, а также вопросы экспертизы, упаковывания, маркирования мясных и мясосодержаних полуфабрикатов.
В главе 8 «Яйца и яичные продукты» приведена товароведная характеристика не только куриных яиц, но и яиц других видов птицы, а также сухих и жидких яичных продуктов. Уделено внимание вопросам качества, классификации, маркированию, упаковыванию, транспортированию и хранению яиц и яичных продуктов.
Все вопросы в учебнике рассмотрены в соответствии с новыми действующими национальными и межгосударственными стандартами терминов и определений, классификации, технических и общих технических условий, правил приемки; а также Техническими регламентами Таможенного Союза.
Учебник «Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов» может быть использован в учебном процессе студентами различных направлений и специальностей: «Товароведение», «Таможенной дело», «Продукты питания животного происхождения», «Технология продукции и организация общественного питания» и др., а также при выполнении курсовых и выпускных квалификационных работ студентов (специалистов, бакалавров и магистров). Учебник также может быть полезен и практическим работникам торговли, мясоперерабатывающих и птицеперерабатывающих предприятий в поиске необходимой информации по мясу убойных животных и птицы, различным мясным и мясосодержащим продуктам, яйцам и яичным продуктам.
МЕДАЛЬ «ЗА ВЕРНОСТЬ ТРАДИЦИЯМ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ» С УДОСТОВЕРЕНИЕМ