ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В МЯСОПЕРЕРАБОТКЕ

Группа	Научная литература
Название на русском языке	ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В МЯСОПЕРЕРАБОТКЕ
Авторы на русском языке	Прянишников В.В.

Резюме

Монография «Инновационные технологии в мясопереработке» вышла в свет в краснодарском издательстве «Экоинвест». В книге обобщен многолетний опыт использования пищевых волокон и белков в мясопереработке, приведен анализ современных способов получения и применения пищевых волокон, животных и растительных белков, показаны пути совершенствования технологии их получения и очистки, приведена характеристика технологического оборудования для выделения из сырья белка и аминокислот. Как показывает мировой и российский опыт, применение этих компонентов неизменно растёт в последние годы. Этому было посвящено немало докладов на Всемирном конгрессе науки о мясе и мясных технологиях в г. Генте (Бельгия) [1].

Пищевое волокно – это остатки растительных клеток, способные противостоять гидролизу, осуществляемому пищеварительными ферментами человека. Пищевые волокна включают полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества. По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, потребность человека составляет до 40 г в сутки, в зависимости от возраста, профессии, пола и т.д. В развитых странах ежесуточный дефицит балластных веществ в рационе питания человека составляет приблизительно 15 граммов. Впервые в промышленных масштабах в мясных технологиях пшеничная клетчатка была применена после масштабных исследований [2, 3]. В научный оборот применение клетчаток в мясных технологиях успешно введено авторами [4]. Благодаря своей капиллярной структуре «Витацель» прочно связывает воду и жир. Сегодня на российском рынке существует около 30 различных клетчаток производимых из различных видов сырья. Они успешно применяются во всех видах мясных продуктов от полуфабрикатов до сырокопчёных колбас, при этом по функциональным свойствам Витацель остаётся лидером [5].

Белки занимают важнейшее место в живом организме, как по содержанию в клетке, так и по значению в процессах жизнедеятельности. На их долю приходится около 17 % общей массы человека. Белок по праву считается незаменимой частью пищи и основой жизни. В последнее время российские мясопереработчики используют на своем производстве все больше соевых и животных белков.

Монография на актуальную для мясопереработчиков тему «Пищевые волокна и белки в мясных технологиях» вышла под редакцией заслуженного деятеля науки РФ, доктора технических наук, профессора Антиповой Людмилы Васильевны. В состав авторского коллектива книги п вошли к.т.н. А.В. Ильтяков - около 20 лет проработавший директором производства МП «Велес», профессор Г.И. Касьянов, признанный авторитет в науке о мясе, заведующий кафедрой «Технологии мясных продуктов» Кубанского государственного технологического университета, В.В. Прянишников- директор столетней немецкой фирмы «Могунция». Нас связывает многолетняя совместная работа. Таким образом, авторская «триада» получилась очень представительной: руководитель компании – поставщика ингредиентов, производственник и деятель науки.

Пищевые волокна, соевые и животные белки при производстве мясных продуктов используются сегодня очень широко, и их применение с каждым годом будет расти. В первую очередь это связано с экономическими аспектами. Кроме того, в последнее время при растущих объемах производства ощущается нехватка мясного сырья. Соевые и животные белки позволяют произвести равноценную замену недостающего дорогостоящего мясного сырья.

Среди растительных белков российские производители наиболее широко применяют соевые. Их основное целевое назначение – снижение себестоимости готовой продукции и, кроме того, стабилизация рецептур.

Животные белки имеют различное происхождение (коллагеновые, молочные, плазма крови и др.), что обуславливает многообразие технологических приемов и более широкую область применения, по сравнению с соевыми аналогами. Например, белок, выработанный из плазмы крови животных, обладает наилучшими термостабильными свойствами, что позволяет широко его использовать при производстве полуфабрикатов и продуктов, подвергаемых вторичному нагреву (сосиски, сардельки, колбаски для гриля и жарки и др.) Изоляты коллагенового белка, обладают большей степенью гидратации, их применение дает наибольшее снижение себестоимости при сохранении высокого качества готовой продукции.

Пищевая ценность белков определяется прежде всего аминокислотным составом. При его анализе особое внимание уделяется соотношению незаменимых и заменимых аминокислот. В животных белках могут отсутствовать такие важнейшие незаменимые аминокислоты как триптофан, метионин, цистеин и цистин.

И животные и растительные белки содержат незаменимые аминокислоты, но различное количество. Например, животный белок из плазмы крови является полноценным, так как содержит все незаменимые аминокислоты [6]. Белки из коллагена – неполноценные. Соевые – сбалансированы по аминокислотному составу относительно эталонного белка, но имеют в недостаточном количестве серосодержащие аминокислоты.

Белки, дополнительно внесенные в мясную систему, оказывают положительное стабилизирующее воздействие. Мясной продукт должен обладать определенными потребительскими свойствами: быть сочным, нежным, обладать определенной кусаемостью, плотностью и т.д. Для получения данных качеств при выработке мясных продуктов необходимо вносить воду, различное жиросодержащее сырье. Пoэтому для придания стабилизационного эффекта используются животные и растительные белки.

Все белки хорошо эмульгируют жир, но более сильными в этом отношении можно назвать молочные и плазменные. Хорошей термостабильностью обладают молочные сывороточные белки и белки из плазмы крови [6].

Могунция предлагает полный спектр соевых и животных белков: самый лучший на российском рынке соевый изолят «Майсол», соевые концентраты и тектурированные соевые белки; коллагеновые белки серии «Типро 601», текстурированный животный белок «Апрогель», белки серии «Аропорк плюс » на основе коллагенового белка и плазмы, плазма крови «Апропорк», молочные белки [7].

Все пищевые волокна и соевые продукты не содержат ГМО.

В таблице приведены общие рекомендации по применению животных белков Могунции в мясных изделиях.

Каппилярная структура пищевой клетчатки «Витацель»

● – рекомендован, ●● – наиболее эффективен.

Издание "ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В МЯСОПЕРЕРАБОТКЕ" (Прянишников В.В.) представлено к награде
МЕДАЛЬ «ЗА ВЕРНОСТЬ ТРАДИЦИЯМ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ» С УДОСТОВЕРЕНИЕМ

Оформление наградных документов и заказ каталога