ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЗОНОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.ОБЗОР

Группа	Научная литература
Название на русском языке	ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЗОНОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.ОБЗОР
Авторы на русском языке	Л.Ч. Бурак
Вид издания на русском языке	монография
Издательство на русском языке	Минск, «СтройМедиаПроект», 2022. - 130 с.

Резюме

Альтернативой традиционным температурным методам обработки и консервирования пищевых продуктов становятся новые, постоянно развивающиеся технологии нетермической обработки.

Поскольку озонирование является эффективной технологией продления срока хранения пищевых продуктов, в частности фруктов и овощей, путем ополаскивания или погружения в воду, насыщенную озоном, то использование озоновой технологии в качестве замены традиционным методам требует четкого понимания, во-первых, дезинфицирующего действия озона как в газовой, так и в водной формах, а, во-вторых, ограничений и преимуществ в процессе его применения.

Озон (O3 ) является мощным окислителем и безопасным противомикробным агентом, применяемым в различных отраслях пищевой промышленности. Способность озона уничтожать микроорганизмы заключается в окислении некоторых важных клеточных компонентов, в частности поверхности бактериальных клеток, являющейся основной мишенью. Проведенные научные исследования доказывают, что овощи и фрукты, обработанные озоном, значительно увеличивают свой срок хранения, сохраняя при этом химический состав и органолептические свойства, за счет снижения микробиологической обсемененности (при обработке озоном в некоторых пищевых продуктах наблюдается малая, меньше требуемой 5-кратной, логарифмическая скорость снижения микробиологической обсемененности) и предотвращения порчи.

Действие озона разрушает клетки грибов за счет окисления сульфгидрильных и аминокислотных групп ферментов, а также воздействует на полиненасыщенные жирные кислоты клеточной стенки. Как естественные, так и искусственные образцы, загрязненные микотоксинами, показали значительное снижение микотоксинов после озонирования. Хотя механизм детоксикации для некоторых микотоксинов изучен недостаточно, считается, что озон реагирует с функциональными группами в молекулах микотоксинов, изменяет их молекулярную структуру и образует продукты с более низкой молекулярной массой, меньшим количеством двойных связей и меньшей токсичностью. Эффективность процесса озонирования зависит от времени воздействия, концентрации озона, температуры, состояния самого продукта и относительной влажности. По причине окислительных свойств и коррозионной активности озона существуют ограничения по его применению, а именно, допустимые уровни воздействия.

Однако несмотря на ограничения, озоновая технология имеет ряд преимуществ перед другими методами обработки пищевых продуктов, так как озон в меньшей степени влияет на повышение температуры продуктов при обработке, достаточно растворим и стабилен в воде, сохраняет при этом необходимую антимикробную активность, не требует применения опасных веществ при его использовании, имеет низкие эксплуатационные расходы после обработки, саморазлагается, а его конечным продуктом является кислород, что практически исключает образование побочных продуктов разложения.

Задача, стоящая перед производителями пищевых продуктов, состоит в том, чтобы сохранить биологически активные соединения в продуктах питания, обеспечивая при этом длительный срок хранения и ощущение свежести. Следовательно, озоновая технология предлагает конкурентное преимущество перед термической обработкой как средством сохранения пищевых продуктов. Взаимодействие между озоном и пищей индуцирует систему антиоксидантной защиты от окислительного повреждения и увеличивает выработку антиоксидантов и вторичных метаболитов.

Учитывая, что за последнее десятилетие технология озонирования вызывает повышенный интерес как у научного сообщества, так и со стороны предприятий пищевой отрасли, основная цель данной монографии — научный обзор и критический анализ результатов последних научных публикаций применения озоновой технологии как метода консервирования пищевых продуктов, характеристика механизма антимикробного действия озона и структурных изменений, происходящих в продуктах питания в процессе обработки озоном.

Данная монография содержит результаты опубликованных научных исследований, где основное внимание сосредоточено на процессе инактивации микроорганизмов в ходе обработки пищевых продуктов и механизме антимикробного действия озона и озонированной воды.

Издание рассчитано на широкий круг читателей: научных работников, инженерно-технических работников пищевой промышленности, исследователей, санитарных врачей, технологов, химиков, микробиологов, экологов, преподавателей высших учебных заведений.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Физические и химические свойства озона
2. Методы получения озона
3. Процесс инактивации микроорганизмов
   • Механизм антимикробного действия озона
   • . Водный озон (ВО)
4. Условия, влияющие на эффективность озонирования
   • Условия обработки
   • Характеристика микроорганизмов
   • Другие влияющие факторы
5. Применение технологии озонирования для разложения микотоксинов в пищевом сырье.

5.1. Афлатоксины

5.2. Другие микотоксины

5.2.1. Деоксиниваленол (ДОН)

5.2.2.Охратоксин А

5.2.3.Патулин

5.2.4. Зеароленон

5.2.5. Фумонизины

6. Применение технологии озонирования в пищевой промышленности

       6.1. Обработка озоном свежих фруктов и овощей

          6.1.1. Обработка газообразным озоном

          6.1.2. Обработка водным озоном

         6.1.3.Влияние обработки озоном на качество моркови

         6.1.4.Влияние действия озона на качество и сроки хранения томатов

      6.2. Обеззараживания соков и напитков

      6.3. Обеззараживание мяса и мясных продуктов

      6.4. Обеззараживание озонированной водой зерновых продуктов

      6.5. Использование водного озона в молочной промышленности

      6.6. Обеззараживание морепродуктов водным озоном

      6.7. Модификация крахмала

      6.8. Разложение пестицидов

      6.9. Пути повышения микробной инактивации при использовании озонированной воды

7. Влияние водного озона на физико-химические и функциональные свойства пищевых продуктов
8. Преимущества и ограничения по использованию озоновой технологии для пищевых продуктов

        8.1. Преимущества

        8.2. Ограничения в применении

9. Заключение

Издание "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЗОНОВОЙ ТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.ОБЗОР" (Л.Ч. Бурак) представлено к награде
МЕДАЛЬ «ЗА ВЕРНОСТЬ ТРАДИЦИЯМ ОТЕЧЕСТВЕННОГО ОБРАЗОВАНИЯ» С УДОСТОВЕРЕНИЕМ

Оформление наградных документов и заказ каталога